“套环馃子”就是两条面坯儿套在一起成个扣，然后下锅炸。

排叉

“排叉”就是黄县人过年才炸的掏花。

很多北京人自己都认为油条就是油炸鬼，这是不对的。梁实秋先生写有一篇《烧饼油条》：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼儿，不叫油条。”梁先生生于北京长于北京，对老北京的吃食门儿清，知道油炸鬼和油条不能混为一谈。齐如山《北京土话》“油炸果”条：“果，读如鬼，北方古音也。每日晨，胡同中所卖之烧饼、油炸果是也。”徐世荣《北京土语辞典》认为“油炸馃”即“油馃”（“馃”读为guǐ）：“类似油条，白面制成长圈形，两股重叠，滚油炸到酥脆程度。一般做为早点，与烧饼同食。‘馃’guǒ变读。”其“焦圈儿”条：“北京风味小吃之一，即油炸馃子之类，作环状，大小如镯，特别酥脆。一般用为早点。”朱家溍先生在《老饕漫笔·序》中做过解释：“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’，就‘大腌萝卜’最美。‘油炸果’的果字读儿音，这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话，从前只称‘油炸果’。”综上所述，这类油炸食品应写作“油炸馃”，“馃”读儿音，“馃儿”连读，合音读如鬼。油炸馃的种类很多，按形状分有长套环、圆套环、小套环，这应该就是天津的套环馃子。小套环以前是夹在马蹄烧饼吃的，这称为“一套烧饼馃子”。制作马蹄烧饼要用到一种长方形的砖砌吊炉，下面是煤火，上面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时，将已在案板上和好的半发面小饼粘上些芝麻，再刷一层油和糖水，往炉顶上的模子里一贴，一会工夫一个马蹄形的烧饼就烤好了，外焦而中空，掰开正好夹进去一个小套环，吃起来香酥绵软，面香油香混合在一起。老北京有句俗语“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹馃子”，说的就是这个。

豆汁儿、焦圈儿与马蹄烧饼

现在常吃的焦圈儿也算油炸馃的一种，老北京人称之为“小油鬼”，因为它个头最小，如女人戴的手镯。还有一种焦油馃，炸的火候较大，焦烘烘的颜色，酥酥的，炸的时候两头粘在一起，形状像小船儿，这应该像是天津馃子当中长坯儿一类的，中间是撑开炸的，炸得透。老舍《骆驼祥子》第十三章：“老程回来了，端着两大碗甜浆粥，和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。”“小焦油炸鬼”就属于焦油馃之一种，从其配马蹄烧饼来看，又有些像小套环。油条是建国后大量外地人进京才有的称呼，老北京人管它叫“棒槌馃子”，也叫“杠子”，和油炸馃比起来，显得傻大黑粗。

老黄县话则称油条为“máteng”，很多人写作“麻腾”，油条为什么会叫作麻腾呢？这里面到底有什么说词儿，谁也不知道。后来看一档美食节目，里面讲到河南人早餐的标配是胡辣汤加麻烫。麻烫又叫油馍头，与油条类似又略有不同，有单股的，有双股拧一下类似麻花的，有双股中间划开掏一下类似炸掏花的，有的麻烫甚至团圆如花，总之麻烫与油条很接近，但不如油条细长，也不如油条形状规整，较为粗短，火候也较大，外焦里嫩。何以称作“麻烫”？“麻”是指有的拧巴拧巴作麻花形，也指炸得酥脆，“烫”指刚出锅有点烫人。可以说麻烫就是拼多多版的油条，老黄县人称油条为“麻烫”还是有所本的。在黄县话里，“烫”轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地方”“书坊”“衣裳”都是这么读的。写作“麻腾”是不知道黄县话音韵变化规律的结果。

在我的印象中，豆浆油条是属于城里人的，有点小资情调。到农村大集上，则是一色的面鱼儿配豆腐脑。油条“唧唧伶伶（黄县话指苗条、匀称）”的，面鱼儿则像玉米饼子一样豪放地铺排着。