烤鱼：

烤熟生鱼（黑鱼）1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干。

3.放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料点缀：

炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

提示：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

17

新奇藤椒味

烤鱼：

烤熟清江鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放入色拉油150克，烧至三成热时，放葱、姜、蒜各15克炸香，放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱（成品调料，市场有售）350克，用中小火炒干水份，倒入蚝油30克、海鲜酱20克，高汤300克、美极鲜味汁10克烧开，用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味，淋入藤椒油10克，离火即可。

盖料点缀：

炒锅另入油，烧至150℃，放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

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麻婆豆腐味烤鱼

烤鱼：

烤熟清江鱼1尾。

浇汁：

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.将卤牛肉50克剁细，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起锅烧热底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐酱150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色红润，下二汤350克调味，放入豆腐烧入味，用20克湿淀粉勾芡。

盖料点缀：

撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。

麻婆豆腐酱：

牛肉粉16克，鲜辣汁、烧焖鲜各30克，红油100克，郫县豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二汤400克，湿淀粉23克（淀粉：水=1:2）。