如果肉质不是那种极品新鲜货，可以通过焯水来去腥去异；但是必须凉水下锅，加入葱姜，开大火煮至大开的时候淋入料酒来去腥，同时也要把表面的血沫清理干净，排骨捞出后还要用温水冲洗干净，因为有很多血沫会沾附在排骨上。

3.加开水炖汤：炖排骨汤不单单是为了喝汤，吃肉也是一方面，所以肉质好不好也很重要，上文说焯水后要用“温水”而不是凉水冲洗排骨，就是为了防止刚捞出的热排骨遇到凉水而收缩，使肉质不佳。

同理，排骨再次下锅也要用热水或者开水来炖，一则也是保证口感不柴，二则排骨遇热可以使外部进一步凝固，使鲜味物质被“固定”于内部，这样最后吃肉的时候才会更香更嫩！

4.最后加盐：这是老生常谈了，炖肉汤和排骨汤的时候一定要最后加食盐。因为加盐过早的话，食盐的渗透压会使肉质过早脱水，炖到最后的肉质就会很柴很硬，在出锅前10 —15分钟后再加盐，保证肉质鲜嫩的同时也不影响入味！

【食材】

排骨2斤左右，冬瓜600克左右，葱姜，料酒适量，食盐

【步骤】

第一步：排骨中加入一勺干淀粉，再加入清水足量，拌匀后洗一洗泡一泡，而后再用清水冲洗干净，再加入清水浸泡一个小时，捞出后控干水分待用。

第二步：冬瓜一块洗净后去瓤再切成大块待用，注意此处的冬瓜皮不用去，其祛湿的效果更佳，而且可以保证冬瓜久煮而不烂。