5
香菜味碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克,入碗中搅匀即可蘸食。
6
蚝油味碟
香油25克,蚝油50克,陈醋20克,与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。
7
香辣味干碟
自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克,共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
8
麻酱味碟
芝麻酱2500克,花生酱1000克,南乳200克,沙茶酱25克,香油1000克,白糖200克,味精100克,鸡精150克,李派林口急汁半瓶,美极鲜100克,鱼露100克,百事可乐1听,充分搅匀,然后分成小碟即可蘸食。
9
豆豉味碟
永川豆豉20元(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜,类似榨菜)10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。
10
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。
主讲大厨:张海亮
11
茶油腐乳酱碟
用料:茶油25克,宏潭豆腐乳60块,蒜泥、芹菜末各50克,熟鸡蛋黄3只,糖15克,自制辣油10克,熟花生油35克,香油15克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉5克。
制作:
1、腐乳打成泥,熟蛋黄打碎。
2、蒜泥、芹菜末放入碗内,把花生油、茶油、香油烧至五成热,冲入碗中拌匀,再加腐乳泥、熟蛋黄泥,加调料拌匀即可。
特点:咸香、微辣、色艳。
说明:腐乳酱是火锅中常用的蘸碟,但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱,因为腐乳制作的泥,本身就很细滑,加入花生酱反而冲了本味,另外,宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见,外地可以用好的白腐乳代替,但茶油不能少。
12
特妙酱碟
用料:柱侯酱200克,海鲜酱200克,花生酱100克,熟花生碎50克,鲜蛋黄2只,番茄沙司50克,沙茶酱50克,蒜蓉辣酱100克,糖100克,香葱、姜、蒜、洋葱米各50克,酒酿60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。
制作:花生酱加开水拌稀待用,把花生油烧热,冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内,凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开,最后加入鲜蛋黄,拌匀即可。
特点:味道奇妙,风味独特。
客座大厨杨建华:花生酱我们一般是用塑料桶装的那种,只要放到微波炉里稍微打一下就化开了,如果加水稀释容易变“澥”。
主讲大厨:赵常均
川味新型蘸料两款
13
鲜椒味碟
主料:鲜花椒皮400克,香葱末200克,色拉油150克,香油300克,调味盐50克(盐和胡椒面在净锅中一起炒香,市场有售),味精50克,藤椒油50克。
制作:
1、选用真空包装的鲜花椒,用刀轻拍几下,再用手搓一搓去花椒黑籽,将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。
2、锅内放色拉油,小火烧至三成热时,下入绞细的鲜花椒炒香,放盐、味精调好味。
3、炒好的鲜花椒起锅放凉后,加入香油、藤椒油调匀,客人点后加入香葱末。
技术关键:
1、鲜花椒的黑籽一定要去净,不然色不绿还略带一股苦味。
2、葱选颜色碧绿的小香葱。
3、炒时油温不宜太高,三成最佳,油温高了容易发苦。
4、香油和藤椒油要后放,否则易跑味。
特点:麻而不苦,麻鲜,清香。
客座大厨朱建中:花椒的分量比较重,而且藤椒油的味道本身跟鲜花椒比较像,四川以外地区在试做时鲜花椒可减半。
14
红椒味碟
主料:鲜红椒400克(不辣的),鲜红美人椒100克(辣的),大蒜100克,香油200克,色拉油100克,调味盐50克,味精50克。
制作:将两种红椒去籽切细丁,然后和大蒜一起放入搅拌机,加入色拉油、香油一起绞细,加调味盐、味精调好味即可。
特点:看似辣,却不辣,可取代干辣及香辣蘸料。
客座大厨朱建中:试做后感觉口味和颜色都很新鲜,效果不错。
主讲大厨:杜智国
火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见,其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。
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麻酱汁
纯芝麻酱2000克,花生酱500克,韭花酱500克,虾油200克,红油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,鸡粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,凉高汤适量,一起搅匀。
注:食用时再加点高汤调稀即可。
16
蒜泥汁
鲜蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,葱米30克,鲜桔皮米20克,凉开水适量(否则太腻)。生鹌鹑蛋1位1枚,点餐后每个碟里打一个端上去。
注:食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
主讲大厨:罗占江
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小鱼香料汁(按10份制作)
原料:葱花、姜米、蒜蓉各50克,泡椒酱100克,番茄酱50克,色拉油80克,香油10克,红油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。
制作:
1、热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。
2、下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。
3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。
味型:鱼香味略淡。
提示:
1、本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
2、加入番茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾少许芡的意思),烧沸的时间以1分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的酸甜味。
3、一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油,效果比较亮。
4、比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。
18
泡椒汁(按10份制作)
原料:四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉水500毫升,姜20克,小磨香油。
制作:
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机,打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
味型:糊辣香,酸萝卜味突出。
提示:
1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料,如果用家乡制法(在火炉边炕*那种糊香辣椒,加入少许油炸花椒粉碎),那糊香味更浓。
2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内,糊辣香、酸菜味突出。