牛肉摆在摊位上售卖都是经过化冻后或者是新鲜的，有些摊贩为了方便顾客的挑选，以及对于自己的牛肉品质有信心，都会把牛肉挂起来售卖。

如果牛肉摆在案板上，案板底下出现渗水情况，这样的牛肉不是反复化冻的牛肉，就是注水过多的牛肉，这样的牛肉品质都比较差，因此在选购时一定要注意。

脖肉:肉丝混乱，横竖都有，结缔组织特别多，肉质比较差，适用于红烧、做馅和炖，但是口感不好。

上脑:位于脊背的前部，肌肉纤维粗，肉质一般，适用于红烧、炖、煨和做馅等。

眼肉:眼肉位于上脑的后面，因为外观漂亮因此也被称为“美人牛排”，这块肉属于牛身上比较精华的部位，用来煎、炒、熘、烤都非常不错。

外脊:牛外脊上连着牛的筋，这块肉也是嫩的一块肉，去除筋膜以后用来煎、烤和焖味道都非常不错。

里脊:这块肉位于外脊的下方，这块肉呈一个长条，是牛身上最嫩的一块肉，适合切片、丝来熘炒。

牛腩:牛腩是牛身上肥瘦相间的一块肉，这块肉有些类似猪五花肉，比较适合红烧、炖和煨制，吃起来鲜香还不塞牙。

腹肉:这也是我们常说的“牛肋条肉”，这块肉的结缔组织比较多，但是因为肌肉间有脂肪，因此吃起来口感也比较不错，用来炸、烤、炖和红烧都不错。

肩肉:这块肉外皮有层白色的筋膜，肉质比较粗一些，吃起来口感会有些柴，比较适合烤、做馅、酱和卤。

前腱子肉:这块肉的结缔组织比较多，而且是肉包着筋，用来做酱牛肉的最佳部位。

后腱子肉:后腱子肉比前腱子肉略差，但是做酱牛肉和红烧等也非常不错。

牛霖:牛霖的肉质地比较嫩，适合熘、炒、煎和烤，这块肉也是牛身上非常不错的一块肉。

牛胸口肉:牛胸口肉外部包裹着一层肥油，里面的瘦肉也比较嫩，但是牛胸口肉比较肥腻，食用时最好搭配吸油的食材一起炖，或者用来煎烤，但是这块肉的出肉率不高，如果不喜欢吃太肥的肉最好别买。

黄瓜条:这是位于牛屁股前面的一大块瘦肉，肉质比较鲜嫩，肌肉纤维也不粗，用来煎、炒、熘、炖都非常不错。

牛肉的各部位不同，适合的烹调方法和口感也不同，因此购买牛肉时要根据自己想要的烹调方法来购买。买牛肉最好买颜色略浅一些的，颜色太深的牛肉可能会存在不新鲜的情况，购买牛肉只要记住“3不买”，那么挑选牛肉也是一件很简单的事。