▲ 长沙臭豆腐，入味全靠“剖”

中国的臭豆腐大体可以分为两派。一派是豆腐自身发酵，云南建水、贵州毕节的臭豆腐多是这种。臭味轻微，吃时以烤为主；而长沙、绍兴臭豆腐的发酵则依靠“臭卤”浸泡。闻之虽有“恶臭”，但经高温油炸，正是由臭转香的过程。

臭卤是用什么做的呢？无非是霉苋菜梗、菜叶子一类有机物。长沙臭豆腐发酵时因加入豆豉，表皮呈现黑色。但颜色并不重要，火候和配料才是关键所在。炸的焦脆的臭豆腐划个口子，放上蒜汁、萝卜干、剁椒一类的小料。外酥内软，入味多汁才是长沙臭豆腐脱颖而出的法宝。

▲ 外酥内软，入味多汁才是长沙臭豆腐脱颖而出的法宝

在长沙吃臭豆腐，牌子并不是最重要的，毕竟整体水平在那里摆着。现炸现吃才是王道。如果店家企图给你盛事先炸好的臭豆腐，请立马扭头走人。

在哪吃

黑色经典

五娭毑臭豆腐

下岗牌臭干子

捆鸡是我在长沙遇到的最有意思的小吃，但因为藏匿在卤菜店里，且一眼看上去像素鸡一类的豆制品，所以很容易错过。

▲ 长沙捆鸡，有些地方也叫捆肠或肠皮，口感弹韧耐嚼

捆鸡用鸡、鸭、猪肠的肠衣紧紧扎捆而成，卤制后切片，可以凉拌，也可以炒着吃。入口有种筋膜撕扯的快感，极富韧性，但又不会特别难嚼，下酒吃非常美妙。即便与我最爱的肥肠同桌竞技，捆鸡奇特的口感还是成功转移了我的注意力。

▲ 凉拌捆鸡，下酒一绝

在川渝一带，类似的食物也叫“捆肠”或“肠皮”。前年在台州吃的小肠卷也跟捆鸡有异曲同工之妙，只不过因为扎捆的没有这么紧致，所以口感略微松散，不如捆鸡有嚼劲。

在哪吃

文庙坪一条街上卖卤菜的小店

或任何卤菜店

初来长沙，很容易将糖油坨坨和糖油粑粑搞混。二者都是糯米粉裹上红糖做成的小甜食，不同的是口感。