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茶叶的制作工艺可以分几大类(茶叶制作工艺分类)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-06 05:12:05作者:YD166手机阅读>>

目前中国的茶,按照发酵程度主要分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

六大茶除发酵程度的区别,加工工艺也有很大的区别,今天带大家详细了解一下六大茶的制茶工艺。

茶叶的制作工艺可以分几大类,茶叶制作工艺分类(1)

六大茶加工工艺 定制茶

1、杀青

杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性,如果是在绿茶中,它一来保持茶叶色泽翠绿,二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香。如果是在乌龙茶中,杀青等于是用来固定“做青”的成果,把酶灭活,使得各类物质保持在做青结束时的比例。

2、做青

“做青”是乌龙茶,即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来,经过摊青、萎凋之后,由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃,加速茶叶细胞壁破坏,使茶汁出来,渗透,加速酶的作用,使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。像我们定制茶中的大红袍和铁观音都有这一步工艺。

茶叶的制作工艺可以分几大类,茶叶制作工艺分类(2)

绿爱茶小镇

3、萎凋

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。萎凋还有一个重要的作用,刚采来的茶青都是嫩而且脆的,容易被折断,会折出好多痕迹,甚至折断茶青,这样就会影响茶叶后期的品相。

茶叶的制作工艺可以分几大类,茶叶制作工艺分类(3)

绿爱茶小镇

4、闷黄

黄茶制作“闷黄”是关键工序,其实质是在温和的湿热作用(含残余酶)条件下,使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应;在此过程中,“黄变”仅为表象,“转味”是“实质”,由此奠定了黄茶的品质形成。

5、发酵

发酵这个词在茶的制作中有两种含义。
一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用,发酵在其中起最大的作用。其中,定制茶的白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。
二是接近我们通常认知中的“发酵”,即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、定制茶的黑茶属于这第二类。

6、渥堆

渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来,合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布。

渥堆的主要目的是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化,特别是多酚物质的自动氧化。

茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加,茶多酚降解,这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分,也有人称为【红水的程度】,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。

茶叶的制作工艺可以分几大类,茶叶制作工艺分类(4)

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