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炊鸭

所谓“炊鸭”，就是隔水蒸（玉林话谓之“炊”）熟的鸭子。炊鸭的关键在于填料，就是在炊蒸时填入鸭肚的调料，这是炊鸭是否好味的极其重要的关键。将鸭子宰*洗净后，用细绳牢牢扎好脖子，打开鸭子腹腔的洞，将调料和汁水大量填进去，直到鸭腹饱满。再用钎子将腹腔缝上，以防酱汁外流。大火烧开水，上笼猛蒸。大约需要蒸五十分钟到一个小时，填料的滋味才完全由腹腔渗透进皮肉，让每一丝肌理都充分浸入鲜香，这样的鸭肉才皮酥，骨滑，肉嫩。

抽出钎子，将鸭腹内炊熟了的酱汁倒出，汁水里面的葱叶还是绿的，但姜丝已经软烂。这个时候，阵阵扑鼻而来的奇香让人食指大动。

鸭肉蒸得十分软滑，鸭皮滑溜，纤维密厚的鸭肉间饱饱蕴藏着咸鲜的酱料，在唇齿运动间激昂迸发出来，攻陷味蕾。鸭肉之鲜，酱料之美，配合得恰到好处。姜丝的微辛，红枣的回甜，小葱的清气，陈皮的点睛……不动声色融入到肉皮之间。而香菇姜枣的弹脆，花生米的生酥，配合肉质的软烂，更在口齿间交织出丰盛有趣的口感。

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焖酸鸭

玉林有一种特产，叫酸藠头（荞子）。这种配料，是做闻名遐迩的玉林大红扣肉的必备调料。其实，它用来做鸭子，也非常合适。用大量晶莹剔透的荞子切碎，再配上酸梅子，用本地米双酒，大火高温焖煮，肉汁要足够充沛，浸没鸭件，出来的就是异常甜酸开胃的焖酸鸭。鸭肉鲜香，那汁水，用来拌饭或者伴米粉，更是无上美味。小时候，妈妈经常在家做焖酸鸭，每次都可以下两碗饭。在一些大排档，以前也可以看到焖酸鸭的影子，可惜现在已经渐渐不见踪影，让位给更为来势汹汹的福绵鸭了。