大家好，我是沈小怡。每天，我会为你分享至少一篇烹饪技巧或探店心得，有眼光的你记得关注我，并且每天来看我哟。

转眼2019年已经接近尾声，很多人家都早早地开始预订起了年夜饭。因为中国人过春节，最重要的就是一个字---吃！鸡鸭鱼肉齐上阵，一个都不落下。如果不早早去饭店预订，可能年夜饭只能自己在家张罗了。

说到年夜饭，有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻，是年夜饭上最抢手的硬菜，它就是走油肉。

走油肉，其实很早在袁枚的《随园食单》里就有记载，那时它叫“油灼肉”，做法和今天的走油肉大致相仿：“用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。”

很多人以为走油肉就是扣肉，其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉，而且都是正方形的，不是常见的条状，但处理工序完全不同。

扣肉的主要工序是煮肉，把五花肉煮至七八分熟。然后把五花肉的肉皮朝下放入碗里，倒入适量过滤后的煮肉汤汁，加入调味的香料和酱料，放入锅里蒸制三小时左右。在五花肉的上面，还可以根据季节铺时令的食材，比如冬天用梅菜干，夏天用豇豆干。

等到五花肉蒸至入味，垫料也充分吸收了肉汁。把碗从锅中拿出，倒扣在盘子里，这个过程就是扣肉的来源。

走油肉除了煮肉，把五花肉煮至七八分熟，用筷子轻松地从肉皮上直插到底。关键工序在于炸肉，要把沥*五花肉炸至表面金黄，肉皮一面起泡。通过油炸，可以封住五花肉里的水分，不但便于储藏，还有利于增香定型。

炸的时候，火候特别重要，如果火大了，五花肉皮焦了肉还没化，如果火小了，五花肉皮没黄肉却化了。还要适时注意翻面，总之这真的是一个技术活。

特别要注意安全，五花肉一定要沥干才能入油锅，滚烫的油花四溅，并且发出劈里啪啦的机关枪声，五花肉一入锅，必须迅速盖上锅盖，用手压住锅盖，防止锅盖被炸飞 ，那就真的是发生爆炸事故了，整个厨房的状况会很惨烈的。

五花肉煮好、炸透，第三步就是把炸好的五花肉放在冷水里浸泡，整块五花肉都得浸没在冷水里，时间不能少于一小时。肉皮像是发酵一样肿泡起皱，原本油炸紧致的五花肉会变得非常柔软，也就是传说中的虎皮肉出现了，特别漂亮。

准备一个大碗，把五花肉放在碗里，倒入过滤后的煮肉汤汁，还有调味的香料和酱料，入锅蒸制两小时左右。等五花肉稍稍冷却，用刀把五花肉切成片状，不能太薄也不能太厚，放入锅里，倒入蒸肉的汁水，收个汁，摆个盘，一份色泽鲜艳、香味扑鼻的走油肉就能上桌了。