飘马儿，指的便是浇头，通常在菜或汤面上放少许的小菜，或添加味道，或搭配颜色。有的时候，用熟鸡蛋片或菜蔬来装饰菜品，叫做“顶马儿”。“顶马儿”飘在汤上，顺嘴就叫成“飘马儿”---以此来指代浇头，灵动形象，让人对浇头充满了想象。

浇头 / 盖浇饭

面有浇头，饭亦有之---盖浇饭是也。如果对于面与饭的浇头都不陌生，你就会发现，但凡能够给面做浇头的，拿来做饭的浇头，几乎没有不合适的。猪牛羊鱼虾蛋菜笋菇，“浇”在饭上，哪一样都成。

假如要我选择，“盖浇”大约还是鱼香肉丝配酸豇豆，色彩明艳，口味咸鲜，而浇头，则所费不昂。盖浇饭的“溯源”，与面浇头一样古老---郑望之（宋代）《膳夫录》里介绍，唐代流行“王母饭”，内容是“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”。翻译一下即是，细肉丝加蛋盖在饭上，“味杂”---干嘛叫成“王母饭”？想一想也就释然，它和“飘马儿”如出一辙，不如此，何以显得高大上呀！

见过最笃悠悠对付浇头的，是在苏州功德林。一位食客将面碗搁在一旁，专心享受浇头---油润的香菇酽红发亮，几块烤麸浓油赤酱，这两样是这家素菜馆的招牌。这位老兄抿一口小酒，嚼一点儿香菇，再一口小酒，又一口烤麸，慢条斯理，旁若无人。时间久了，刚进门的客人，还以为他成了店里的掌柜。美食当前，用心来仔细体味，这是真食客该有的态度---哪怕它仅仅是一小碗浇头。

有没有印象深刻的浇头? 搜索一番，记得有那么两回。一次是正月在上海，大清早去玉佛寺，吃一碗香菇面。看起来碗里就那么几片香菇，汤面却有一种异样的香味。清末翰林院侍读学士薛宝辰一生茹素，他在《素食说略》中，总结蘑菇的妙用，认为蘑菇味在汤，素蔬中高汤也。用此汤做菜，“隽永无似”。玉佛寺的香菇面，大约是“菇汤”出彩吧。