在重庆最大的一个体会是一道菜要找东西吃，一大盆子上来都是红红的，小肉肉在和你捉迷藏，无论是辣子鸡、江湖菜还是火锅，都是要经过一番扒拉寻找才能吃到好东西。

所谓江湖菜，指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式，因为重庆人不墨守成规，又追求刺激，当厨的也就不爱照菜谱做菜，怎么麻辣怎么来，属于“野路子”。判断一道菜是不是江湖菜，最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒花椒了。

这方法在家里也适用，所以每家做出来的味道完全不同，今天咱说说重庆经常吃到的一种海鱼，叫做耗儿鱼，这名字估计你猜到了，其实没有耗子那么小，不过现在半斤以上的已经见不到了，能够买到的都是小鱼，也有的地方叫做橡皮鱼，因为它的皮很厚，吃的时候要去头把鱼皮扒掉。

对付这些不值钱的东西，重庆人最有办法，比如毛肚、黄喉这些下脚料，用麻辣滚烫的火锅来对付，就化腐朽为神奇。所以，橡皮鱼被“干燥”的重庆人收拾成一种美味，算是情理之中的事。像这样的江湖菜对重庆人来说很投契，大麻大辣，味浓味厚，虽然肉质稍粗，但无腥少刺。演化出多种变化：