潮州菜中的酸：

潮汕人自古有吃酸的食俗，早在唐朝，韩愈被贬潮州后所作的诗《初南食贻元十八协律》里，便以“调以咸与酸，芼以椒与橙”来描述潮人吃海鲜的场面，其中的“酸”与“橙”皆是凭证。潮州菜中虽然多有酸味，却甚少直接用醋者，偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋，其它场合白醋多用作蘸酱，舍醋之外的其它酸味佐料配菜，却无所不用其极。

酸咸菜：

中国菜中酸菜取材广泛，大白菜、芥菜、雪里蕻、豇豆、萝卜等等皆为所用，菜市场上卖包装好的酸菜，往往不是过咸就是过辣，之前在上海见有卖散装酸菜，大概是用竹芥腌制，便想着买来炒花蚶试试，谁知一洗水全变黄色，顿时兴致全无。最后只好网购了用大菜（包心大芥菜）腌制的潮汕酸咸菜。大菜是上苍对潮汕的馈赠，传闻曾有人移植到其它地方栽种，却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来。

除了直接烹调，大菜可腌制成酸菜（潮人习惯称“酸咸菜”）、咸菜、贡菜等特色潮汕小菜。潮汕平原的水稻一年两熟，收割后的田野刚好种大菜。早造天气热，芥菜难以包心，适合连菜叶腌制酸咸菜；晚造天气冷，易生成芥菜芯，须割去叶尾，俗称“雕大菜”，适合腌制咸菜。酸咸菜主酸，口感偏软，咸菜主咸，口感爽脆。烹煮时无太大区别，视口感和搭配食材而选择，咸菜无需放盐，酸咸菜则须根据咸度酌量添加。

大菜洗净晾干，每片叶子加盐撒匀，入瓮，加淘米水淹过菜身，瓮口放石头压实，封口后整瓮曝晒，十头八日后便可开瓮食用。开封后如果未能吃完，酸菜接触到空气三五天便生菇发霉，如要贮存久日的干脆用水泥封口。为防止每次开瓮都坏掉酸菜，最上面的一棵“瓮头菜”往往不吃，用来阻隔空气，每次用时把瓮头菜挪开，取下面的菜吃，如果不然每次都从上面拿的话，永远都会吃到坏的酸菜，故而有“无用姿娘顿顿食瓮头菜”的俗语。