潮州菜多海鱼，烹调中咸梅也多有用处。海鱼如斗鲳、金鼓、乌鱼等可加咸梅生炊，河豚、三黎等适合加咸梅煮，午笋可切块煲咸梅，所配无非姜丝、芹菜和普宁豆酱，视食材不同酌情添加。淡水鱼中的“白煠鲤姑”，其实就是用咸梅煠鲤姑，鲤姑整条略煎后，入锅加水没过鱼身，放咸梅与姜片炖熟即可。作用跟放酸咸菜相似，主要是去腥増味。煮肉类主要有咸梅焖猪脚和梅汁蒸排骨，尤其咸梅焖猪脚，也是颇有名气的特色潮汕菜。

咸楠檬：

如果说咸梅还比较常见的话，那咸楠檬估计就比较少人知道了。楠檬是潮汕本地产的土柠檬，也是酸到甩牙无法生吃，唯有腌制成咸楠檬或楠檬干。咸楠檬酸中带有橘子香，味道比陈皮尤甚，适合和重口味的肉类炖汤，常见的有楠檬老鸭汤，楠檬羊肉汤等。老鸭整只加姜块、笋干等炖熟，去油后再入咸楠檬炖二十分钟，调味即可，可适当加点蘑菇做配菜。羊肉最好选肥点的羊腩，飞水后斩件，加南姜块、竹蔗段炖熟，去油后入咸楠檬炖二十分钟，加点竹荪风味更佳。

蘸酱：

蒜泥醋是潮州菜中卤菜的必备蘸酱，蒜泥加白醋，可略加一丁点糖或辣椒，潮州菜馆常见的卤水拼盘，无论卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等等皆可蘸蒜泥醋解腻。有句潮汕俗语叫“白煠揾蒜泥”，形容白占便宜。潮人常用白煠猪肉拜老爷，因肉厚无味，常常无人问津，有次切片后用茼蒿叶子卷着，揾蒜泥醋吃，酸辛解腻，别具风味，竟然大快朵颐连吃五六片，方信“白煠揾蒜泥”之有出处。

吃血蚶、鱼生、烟筒钗（海钉螺）所蘸的三渗酱，酸甜可口，不说的话很多人都不知道是由梅膏酱剩料加南姜麸、糖、醋等混合而成，用料虽然卑微却有着难以想象的美味。桔汁和蔗汁（现在多用糖浆）混合而成的金桔油，酸甜粘稠，是生炊龙虾的标配，寻常人家用来蘸白灼虾、白灼厚尔、白煠鸡肉、炸粿肉等，也是妙到无边，出了潮汕买不到的好东西。