雁北美食——糕

那天午饭是馒头加烩粉片，妈妈做的，味道好得很。

我们一边吃，一边说着话，自然就提到了过去，说到过去的一些“美食”，于是就提到了“拿糕”。

妈妈说：“想吃，我明儿就给你们做。”

在雁北一带，糕是我们餐桌上的一道常见的主食，一般是用黍米面来做。把黍米面和起，用手紧攥一下，然后挨个放在蒸笼里，又武火蒸上大约20来分钟，便熟了。此时的糕是不能吃的，还有一道工序是，把蒸笼里的糕放在一个较大点的盆子里，以拳头或手掌使劲儿地“踩”，来回翻几个跟头，一个光滑溜圆的糕团便出现大家面前。在糕上轻压一个坑，里面倒上素油，再把油摊开，使得整个糕的表面都是油浸浸的样子，谁看了都会胃口大开。一般的，大人会把糕撕下来一小团，搓成条，上了油，给孩子先吃，美其名曰：“油圪卷儿。”

这是素糕，吃起来容易做起来难，关键是“踩糕”的时候，为了避免高温的糕把手烫伤，一般还得在手上蘸了水。尽管如此，做糕的人还是不住地吸冷气，手掌以极其迅速的方式在糕和水之间来回穿梭。

要想吃稍高级的糕，那便是油炸糕了。所谓油炸糕，前期做法是一个样儿，也就是说，待素糕做好了，再把它一团一团地撕开，压成饼状，里面再包了各种馅，比如豆沙，比如萝卜丝儿，比如韭菜……凡此种种，不一而述，只要你想吃的，大多可以包进去。对于孩子们来说，一般喜欢甜食，于是糕里包点黑糖。当然也可以什么也不包，我们把它叫做单饼糕。这边包了，那边锅里的油也熟了，于是把素糕贴了锅边，轻轻地溜下去，只听“嗞啦”一声，锅里便腾起一股油烟，四下里散开了，浓浓的香味便会扑鼻而来。

用筷子把糕在油里翻几个个儿，看看焦黄焦黄了，就可以夹出来。此时的糕已没有了刚才的滑润，而是起了一身金灿灿的、起伏不平的硬皮，看上去就忍不了想咬一口。

刚出锅的油糕很热，是不能进口的，否则会把嘴巴烫伤。待油糕稍稍晾一晾，便可端一碗菜，就着吃，保你大饱口福，余香满嘴，三日不绝。我们村曾经有个老人叫刘大老汉，那时候都八十出头了，想想油糕就流口水，往往吃过了就会说：“谁也想当皇帝啊，那样儿每天就可是吃油炸糕了啊！”

除了这两种吃法外，糕还可以煮着吃。烩一锅菜，把黍米面捏成饼状，轻放在菜上，过20几分钟，菜熟了，糕也熟了。这种吃法避免了以烫手的方式“踩糕”，直接可以进口。因为糕在菜里，所以有烫汁浸渍，味道也就跟单纯的素糕油糕不一样了。

朔州一带吃糕的最高境界是猪肉泡素糕。炖一锅鲜猪肉，最好做成丁状，当然排骨更好，里面辅以适量的土豆，熬出适量的肉汤，然后把素糕撕成毛毛的片状，下肉汤里一浸，当真是天下美味哪。

听说山阴一带还有叫鸡蛋碰糕的吃法，我没见过，想来也是很好的一种享受。

除了黍米面糕以外，雁北一带还有用玉米面做糕的吃法。这种糕有一个别名，叫“拿糕”。

“拿糕”做起来相对简单些。把水烧开，抓把面绕着水面均匀地往下撒，就像下雪的样子。玉米面儿一下锅，就得拿着筷子快速地搅拌，以避免玉米面成了块状或有不粘水的干面团出现。面越撒越多，水相对就越来越少，锅里“扑扑扑”地起着面泡泡，一个个上来了，破了，喷出一股浓浓的热气。筷子一块要搅拌下去，那样还可避免“拿糕”糊掉。

十几分钟后，“拿糕”就可以出锅。辅以的吃食可以是一碗老盐水，里面最好加点葱花儿，粗礤腌萝卜菜，或其它咸菜，炝点油花儿，当然，要是能炝点杂茉花，味道更鲜美。“拿糕”是热的，放在盐水里降降温，就可以吃了。吃“拿糕”是不必细嚼慢咽的，一般的吃法是直接吞咽法。但是要小心，“拿糕”往往是外面凉了，但里面很烫，一口下到肚子里，会烫得人手足无措。当年铁扇公主被孙猴子钻到肚子里的难受劲儿，恐怕就是被“拿糕”烫了的感觉吧。解决的办法就是以刘翔的百米跨栏速度冲到水缸前，把凉水灌进肚里，以缓其急。

“拿糕”要是醮了肉汤，味道也是很不错的。这种吃法当然跟猪肉泡素糕很相似，不过是味道一样罢了。

“拿糕”还可以摊开来吃。这种吃法一般用于盛夏。大家劳累了，又加之天儿热，吃一碗凉凉的“摊拿糕”可是上等佳品。

先把“拿糕”搅熟了，放在一个什么盆里，以铲子使劲儿地贴着盆边摊，摊匀了，便是薄薄的一层，在盆边儿上凉着，再用铲子打些斜纹，使“拿糕”变成网状的一样，待会儿便可以一小片一小片地揭下来。

吃摊拿糕最好不要辅以热烫，否则就没有败火的功效。老盐水一碗，现苦菜或现甜苣切碎了加入，炝入油花儿，当然里面最好有杂茉花儿，把凉了地摊拿糕放到盐水里一醮，清凉润喉，入肚服贴。

“拿糕”里的最后一道美味是锅巴。“拿糕”出锅后，锅里还会有一层焦黄味美的锅巴，在文火上稍热一热，它便硬硬地裂开了，用铲子铲了，入口，脆生生得很有吃头。这种东西并不多，一般多赏给娃娃们吃。

而与“摊拿糕”相似的吃食还有凉粉，不同之处只是用料的不同而已，因之不能归在“糕”类，此处不再赘言。