将近十年前我第一次去西安，像所有游客一样打卡回民街和大皮院，老米家的羊肉泡馍、贾三汤包、红红炒米……这些放到现在可能已经被人摒弃了的地方，在彼时给我留下的都是很美好的印象。
再次入秦，是2015年从西藏下来，我像一头饿狼一样觉得在回家之前“必须要去吃点什么”，想都没想就直奔西安。朋友两口子带我去了“陕西巷子”。葫芦鸡、岐山臊子炖排骨，此前只知道吃小吃的我当时只有一个念头：为什么八大菜系里没有陕菜，这-不-科-学！
即便后来去了很多地方，认识到南方饮食的丰富性远非北方可比，可一提起“你觉得哪里最好吃”这种话题，我第一个想到的永远是西安。
原因最开始我也说不清。可能因为它是我上班以后第一次自助旅行的目的地，留下了很多美好的回忆；可能因为那里有个很懂吃的朋友，凡到西安从来没亏过嘴；也可能因为作为古都，西安跟北京天然有几分相似的亲近感。
后来，去的地方多了，我才明白这些都不是最主要的原因。有一种好吃是潮汕（可戳）那种陌生而猎奇的好吃，生腌、蚝烙、益母草汤，每接触一种食物都像一次味觉的探险；除此之外，还有一种好吃就是西安赋予北方胃的那种熟悉而舒服的好吃。这让我觉得，每次来到西安，都可以吃到地老天荒。
八百里秦川，陕西人把吃的心思都花在了面食上，没有什么是一个馍、一碗面解决不了的，甚至听到有南方朋友吐槽西安“哪里是什么美食之都，明明就是主食之都嘛”。
这句话，我只同意后半句，谁说主食不能是美食？西安的各种面食正对北方人的胃口。身边的北京妞们一提起西安的吃，都亲的像半个老家。“吃的舒服”也让它超越了南方那些吃喝大省，成了我心目中的白月光。
拖了很久的西安城市指南，要分两期写完。这期想先来写写西安的馍，毕竟它占据着西安饮食的半壁江山。掰馍，西安人可是认真的。
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馍在西安到底有多少种吃法，恐怕连他们自己也说不清。唯一确定的是，在西安掰馍的社会人，肯定不满足于羊肉泡。回民有牛羊肉泡馍，汉民也有水盆羊肉、葫芦头泡馍、三鲜煮馍等花式吃法。到底哪种才是你的心头好，只有一一试过才知道。
馍这玩意，在西安本地也要精分，羊肉泡馍用的馍和肉夹馍的馍就是两种不同的东西。泡馍用的饦饦馍质地较硬，由九分死面加一分发面烙成，掰的时候馍还是半生的，这样才能经得住后面的猛火旺煮而保留着馍粒的嚼劲。
馍掰成均匀的粒以后，交由后厨进行二次煮制，加上羊肉、粉丝、木耳之类的辅料，所以抛开名字，泡馍实际上并不是泡出来的，而是煮出来的，称其为“煮馍”似乎更恰当。
关于馍的煮法，也有一些所谓的“行话”。如无多言，现在的店默认都是“口汤”，即馍吃完以后在碗底留下一口汤；喜欢汤多一点的话可以跟伙计说要“水围城”，汤宽，最后馍堆在中间形成一个尖尖；而“干刨”（也叫干泡）则要收干汤汁，馍煮的粘而滑，据说是很多老炮儿的最爱，一般人不太容易接受。
现在的泡馍馆多了不少后起之秀。一真楼、果渊斋米家、老刘家、马洪都值得一尝。有个传统的说法，刘家的汤米家的肉，也有不少本地人去一真楼吃头汤。泡馍能早吃的话就不要等到晚上，汤会大打折扣。吃的时候用筷子尖扒拉着馍就着辣椒酱“蚕食”。切忌整碗搅合。觉得腻的话，就着糖蒜就会好很多。
在哪吃
一真楼
果渊斋米家
老刘家
老米家大雨总店
马洪小炒泡馍
同盛斋牛羊肉泡馍
由传统的牛羊肉泡馍衍生出的一个分支——小炒泡馍也是“馍都”一股不可忽视的中坚力量。
