2. 借用工具例如铲刀或是刮刀和面，直至看不到干粉。因为法棍的水分含量在70%以上，所以用手来和面的话，会很粘手；

3. 密封室温发酵，期间揉面2-3次。20多度的室温，发酵1小时左右，每半小时揉面一次。室温越高，发酵的时间也相应缩短。每次揉面的时候，是将面团四周边上的面拉扯到中间来，如下图：

拉了好几下以后，会感觉有点拉不长拉不动了，这是因为面筋上劲儿了。这个时候可以换成将整个面团拿起再甩落在盆里，跟做猪肉脯时摔打肉团的方式类似(详情请见)；

如此揉面2-3次之后，将面团包上保鲜膜或是其他密封方式，放入冰箱，让面团在低温下饧发过夜。低温隔夜饧面，能让面筋完全松弛下来，之后再拿出来的面团，有弹性又有韧性，能擀成很薄的面皮，吃起来更有嚼劲，许多饼类的做法中都有这一步；

4.隔夜饧发好的面团，体积已至饧发之前的2-3倍大了。面团表面撒上点干面粉，从四周将其剥离容器后取出，切成四块，分别做成小面团。切块的切面还很湿，所以做小面团的时候将切面凹在里面，也就是下图中左边的切面往下往中间凹进去，然后再将朝外的这一边揉成一个光面；