焯水，蔬菜的焯水，通俗点说就是将蔬菜用常温水清洗干净后，在热水里再过一遍。

为什么要焯水呢？

蔬菜焯水的目的，大体有以下四点：

1、加深清洁

再洗一次！这次灰尘、泥沙、飞禽走兽粪便便、小虫虫（卵）、细菌等等将荡然无存。

2、去除不健康的物质

毒素、草酸、嘌呤等，是我们担心的比较多的小坏蛋；焯水能够帮助去除它们，吃起来更安心。比如扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水也可以帮助解除。

3、去除异味

不管是土里生还是墙上长，人工种植的话，都要上肥，给足养分，那么土腥味和一些无以名状的怪味，有也是不奇怪的，但是也可能商家处理得比较细致，没有这样的怪味。如果有，就焯掉它吧！当然有些食物本身所带有的不太讨喜的味道，焯水也可以帮助减轻，比如苦瓜可以减轻苦味。

4、缩短烹饪时间

蔬菜大多比较容易煮熟，所以缩短烹饪时间的需求不大；但是根茎类，比如土豆、芋头、胡萝卜等，需要煮较长一点的时间，也就是适合冷水焯。

5、提高颜值

开水焯蔬菜，也就1分钟左右，可以使它们颜色看起来更加鲜艳，吃起啦更加脆嫩，当然其中有些小技巧。

言归正传，菌菇类食材到底要不要焯水呢？

菇和菇不同，品种、产地、做法不一样，所以答案不一样；

人和人不同，而且不同时间，人们对于卫生、口感等各方面的要求不一样，所以答案也不一样。

当然，大家不用担心，还是有逻辑可循的。

虽然菌菇的品种有3万多种，天哪！但是我们经常食用的其实屈指可数，香菇、平菇、杏鲍菇，还有最近在热播剧《山海情》中发家致富的双孢菇等。

以上这些菌菇，大部分为人工种植，过程中一般不需要农药，以浇水为主；而且只需类似棉籽壳、锯末或者干树桩之类的种植培养基，有些会经过消毒处理。新鲜的蘑菇，通常摘下来简单清洗就可以做到菜肴里了。蘑菇比较容易熟，烹饪时间不长；蘑菇中的草酸含量也低，也不用特别去焯水。

那需要焯水的蘑菇有哪些？

1、当你拿着手上的蘑菇，它散发出一股让你无法释怀的土腥味，把水烧开，焯一下去去味道。

2、当你把蘑菇的伞盖打开，发现伞盖下面的褶皱里面，有脏脏，这些清水一般就很难洗干净，用开水焯烫一下，虫卵会飘起来，去除它们。

3、当你得到一些野生的可食用的菌菇，最好焯洗一下，因为上面可能有小可爱（动物）们的便便和尿尿。

还有一些特例尤其要注意一下！

没吃过云南的菌菇，就没有去过云南。但是如果你真的去了云南，成了“采蘑菇的小姑娘”，采摘到了“七彩小蘑菇”，面对这种无法确定安全性的食物，还是不要尝试了。据说有女子吃了处理不当的牛肝菌（见手青）的部分品种即有些毒素的蘑菇，出现幻觉看见小精灵在跳舞。