2，做得不正确的地方，还真不少

首先就是食材的选择，正宗的枣庄辣子鸡，当然是要用生长期一年以上的土鸡，并且是三斤左右的，食材不正宗，这个菜肯定就不正宗。

另外，用什么油他也没说，估计是不知道，炒枣庄辣子鸡，必须要用豆油，要想吃出土鸡肉鲜香的原始味道，只能用豆油炒制。

接着就是煸锅的料头了，他把葱姜都放进去了，这肯定不对，只能加姜，葱是不能放的，另外这道菜整体要求食材尽量单一，所以姜拍成姜块就行，切片的做法是错的，还把葱切成了丝，这就显得不伦不类了，整个菜型看起来会很乱。正确做法是煸锅时只用八角、花椒和拍扁的姜块，出锅前放拍扁的蒜瓣和切成马蹄形的葱段。

最错误的做法是，他在在调味料中使用了干辣椒和豆瓣酱，哈哈，为了让菜的颜色好看些，后期会加点鲜红辣椒，但绝不是干辣椒，豆瓣酱就更不能用了，正宗的枣庄辣子鸡，甜面酱都不放，只放酱油，他这是典型的川菜做法。

其他的调味料，他还放了料酒、鸡精、味精、生抽、调料油什么的，另外还有香油，哈哈，这是标准的普通饭店流程的做法，枣庄辣子鸡的调味料，只有酱油、醋。

四，王刚这次去枣庄拜师学艺，枣庄辣子鸡的灵魂，他真没学到

枣庄辣子鸡的灵魂，有三个：一个是上面提到的“一窝蜂”薄皮辣椒；二是当地产的抱犊酱油和抱犊醋；三是散养的一年生长期的土鸡。

做法里最关键的，就是酱油和醋的使用。鸡块炒至断生有“啪啪”的鸡皮炸裂的声音后，淋入酱油，没有什么所谓的生抽、老抽，就是枣庄当地特有的抱犊酱油，然后关键的地方来了，放酱油前先放醋，三斤份量的鸡，要放5-8两的抱犊醋，目的是让最后出锅的辣子鸡骨肉分离，口感滑嫩，这才是关键，至于有人说的“会不会太酸”，这个不要怕，最后醋会挥发掉。这一块，王刚就没有学到，而这正是枣庄辣子鸡的三个灵魂之一。

五，再重新说下枣庄辣子鸡的正宗做法

我以前写过这块，为了便于大家了解，这里重新、简单说一下。

生长期一年、三斤重的土鸡，切块后用水浸泡一下，有人说土鸡不需要浸泡，这是不对的，泡出血水，不影响鸡肉的鲜嫩。

热锅凉油，必须用豆油，放八角、花椒、拍扁的姜块煸锅（不要放干辣椒），炒至鸡皮有炸裂的声音，先从锅边淋入5-8两抱犊醋，煸炒两分钟，时间不要长，然后加抱犊酱油适量，增香、调色。

加水没过鸡块，改小火慢炖12-15分钟，在10分钟左右的时候，锅内的汤汁明显少了，这个时候加切好的鲜红辣椒（为了颜色好看），继续煸炒，出锅前放入切好的“一窝蜂”薄皮辣椒、拍扁的蒜瓣、切成马蹄形状的葱段，以及切成段的香菜（不是香菜末），这时注意大火收汁，出锅装盘。