“你的产品所形成的壁垒，别人无法复制，这就是你做百年品牌的一个切入点。”杜中兵说。

　　与好食材、好吃一起被提升到供应链第一位的还有安全。

　　为了从根本上把控食品流入，2013年起，杜中兵拿出当时超过全年利润的7000万元，在重庆建立底料研发生产基地，其后再投1.5亿元，在郑州、安阳、无锡建立三个大型中央厨房，仅郑州央厨就达到年产能2万多吨，能填满一个轻型航母。

　　中央厨房的功能，一是负责毛肚、虾滑、青菜、拽面等重要食材的初加工，从一粒米、一根绿叶的源头保证安全；

　　二是借助冷链和TMS可视化运输系统，确保食材到店速度及鲜度，确保所有食材能冷鲜就不冷冻，能天然就不添加，能当天就不隔夜。

　　各种大开大建之下，有人质疑杜中兵这些远超传统食品安全标准的供应体系，不过是他个人产品极端主义的满足，在高成本低毛利的餐饮业，食材大差不差就行了，从产地—加工厂—冷链仓配—到店—餐桌的重资产供应全链，客人看不到、也不会额外为你买单，有什么意义？

　　事实是，顾客是眼睛最雪亮、味蕾最识货的。

　　杜中兵常说，巴奴的定位人群是社会精英，这个精英不是用财富衡量，而是那些真正懂食物、讲品质的吃货精英，他们不追求形式化、务虚的东西，直达食物本源，追求食材和工艺的讲究。

　　打开巴奴的评论区，仿佛进入一部吃货百科，清一色都是围绕菜品产品本身的较真——锅底荡开的菌味、毛肚入口的嫩辣、酥肉的肥瘦相间、腰片的刀工处理、绣球菌的嚼劲吸汤、鲜鸭血在舌尖上跳脱的果冻感……

　　巴奴对产品的极端考究，满足了“食为天”的中国人之中，那些高级美食家们最挑剔的胃口。而这同时也成就了巴奴本身的专业主义之名。

　　2018年，海底捞赴港交所上市，数周内以千亿市值登顶中国最大餐饮上市公司，就在海底捞式服务成为业内炙手可热的成功学时，身处旋涡中心的张勇却克制地说：“海底捞不值得学。”

　　“那时我连炒料都不会，火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸……”如此歪打正着，服务成了海底捞竞争的差异手段。

　　自谦歪打正着的张勇以极致服务成就了海底捞现象。而同期在五环外的巴奴逆之而动，服务不过度，靠样样食材菜品的讲究，全方位升级了火锅食材的健康和口感，以产品成就了巴奴现象，成功打入更高端客群，为行业竖起一块新的天花板。

　　有业内人士把巴奴定位为“升级版的海底捞”，但实际上，这两家分别在服务水平和产品品质上做到极端的品牌，有点像火锅江湖里的华山派和武当派，海底捞重招式，巴奴重心法，在中高端和高端市场分别站住脚，并且有各自不同的发展节奏和前途。

　　2001~2012年，低调扩张、慢条斯理的巴奴，在诞生12年后仍未突破年营收5亿关口，产品研发和高规格工厂的建设吃掉了亿级利润。杜中兵常常亲自跑去内蒙找纯正的散养羊，或去青藏高原上找一品花椒，连家人都质疑他在折腾什么。

　　2014年起，海底捞的模仿者们，将服务奉为餐饮业最高圭臬，互联网营销噱头的网红餐饮、脱离菜品本质的炒作一轮接着一轮。

　　同时期，从毛肚这个最大火锅单品切入的巴奴，没有受各种网红概念的影响，靠持续输出高端原创菜品，步步建立起巴奴=毛肚火锅的不可取代性，在河南、河北、江苏等地区潜行扩张，直至近两年进军一线城市，逐渐在主流视野中炸开口碑。

　　2020年，餐饮业困境重重，一直不温不火的巴奴，反而稳步发展，逆势蹿至中国火锅品牌榜单第三、顾客满意度第一，成为吴晓波等业内外观察者们剖解、洞悉未来餐饮产业升级的重要案例。

　　喧嚣过后，好产品、好食材、好味道，取代各种特色营销、互联网思维、花样服务和跟风设计，重回中式餐饮第一性价值，回归“本胃主义”。

　　杜中兵曾不止一次表示，他在品牌管理上有三个“绝不”：绝不玩互联网思维，绝不玩取悦顾客式的服务，绝不玩流行化的装修设计、创意。只围绕产品原点，不断在根部浇水施肥，等待成长为参天大树。

　　这种保守克制、孤注一掷的战略打法，乍一看很难在竞争激烈的餐饮业立足，但最终却能在更长的时间轴上靠产品主义取得渐进式成功，厚积薄发，赢得高端市场、精英客群的选择。

　　透视“巴奴现象”，二十年积淀，一朝火爆出圈，既是因为守好了菜品这道看似低门槛、实则门槛最高的壁垒，也是因为契合、顺应了当下国内餐饮消费新一轮升级的动向：

　　自今年疫情后，火锅等中式餐饮行业日益鲜明的势头是，重健康、重食材、重安全，规范化、智能化甚至去服务员化，围绕产品本身的主流价值回归，以高端爆款产品和供应链闭环为核心竞争力的头部品牌之争成为主战场。

　　与此相对应，火锅市场在终端客群也呈现出三大新消费诉求：

　　健康好吃，而非噱头营销成为顾客衡量性价比的第一标准；

　　积极热情而不过度打扰的服务，成为后疫情时代人们追求的舒适餐饮社交场；

　　安全可靠的供应链和持续爆款菜品输出，而非低端价格战，成为头部品牌争夺新消费群体的终极武器。

　　沿着这条新升级道路，海底捞挑枪回马，进行食材、调味品等全产业链的布局。呷哺呷哺也加强对供应链投入，扩大食材采购范围。而原本就重仓供应链、在产品主义道路上奔袭的巴奴，更是倒逼第三代供应链做到所有食材“一天一配”、原料零添加，360°无遮挡明档厨房推到全国店面。

　　一场火锅业的深层变革正在发生。

　　围绕新产品、新场景、新需求，这场决定未来谁能“上胃”的变革，将以这个万亿市场真正对高端价值的回归，奖励那些坚守长期主义、产品主义和专业主义的人。

　　1、《老杜是个“反动派”，他的巴奴毛肚火锅，处处让你意外！》红餐网 陈洪波

　　2、《张勇：海底捞不是学不会，而是不值得学》哈佛商业评论

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