知道了腥味根源，我们在烹饪中就会有针对性的消除它。请接着往下看。

实际操作中，不可能全部用到刚出水的鲜鱼，也不都是你想要的鱼。当然了，在家里烧个鱼，不需要正规的厨师那样，懂得精深的食材食理，随意的时候比较多。那么，成品鱼肴的腥味就难以避免。总括起来，主要存在以下方面，只要有一个做不好，鱼肴就会有腥味：

——鱼的品质不好。

这个不好指的是品质，不是品种和大小，主要表现在三点：

⒈污染水域里的鱼。不论是工业污染、化学污染，还是生活污染，能活下来的鱼，自身带着怪味，再高明的厨师也做不出好味道。

⒉鱼贩子做了手脚的鱼。前段时间网络流传的，卖鱼的为了不当牟利，运输活鱼途中，养鱼的水里放柴油，逼着鱼儿多喝水，增加了重量，还显活性。于是，这样的鱼做出来不仅腥味重，还有柴油味。

⒊不新鲜的鱼。这个好解释了，死鱼烂虾，不可能再有鲜味。鲜味没有，就是三甲胺和哌啶的腥臭味。煮鱼放多少调味料也压不住，总有一股怪味冲出来。

——厨艺不大熟练。

从做鱼的顺序说起，看哪个环节容易出问题：

⒈收拾鱼。刮鳞、剖腹、去肠肚、抠鳃、洗干净。这一套流程里，任一环节做不到位，都会出现腥味压不住。其中主要的是扣出肠肚，一定要把腹腔内的黑膜和挨着脊骨的死血去除干净，这两个部分是腥臭的根源。其余的整干净就行，包括体外的黏液。

⒉煎鱼。记住要热锅冷油、鱼身子没明水。这是煎鱼的要点，否则鱼会粘到锅底搞不下来，结果会都搞烂。

这里分享热锅冷油的诀窍：不要去搞饭店那套，把油烧热倒掉再放冷油，家庭没这条件，哪还搞两个油盆？家里办法很简单，先放三分之一的油，烧到冒烟，再倒进三分之二的油，接着放鱼进去。

煎鱼的诀窍还有，放锅里就不要动它，否则容易搞烂。等到焦香味出来，再翻身煎另一面，就不会烂了。

⒊煮鱼。完全煎好后，火势不要减小，趁热放入拍姜、葱段，接着加水，加入一勺自酿甜酒（醪糟）。不限开水凉水，但是加水量是关键。要是烧鱼，加到即将掩住鱼就好。如果是炖鱼，加水到完全掩住鱼，最多两倍于鱼。然后煮好调味出锅。

——调料没用好。

煮鱼用到调料不多，但是投放时段很重要。该放不该放，或者不该放偏要放，就不能压住腥味，也得不到充足的鲜香。

鱼的基本调味料这么几种：鲜姜、香葱、甜酒、盐、油、胡椒碎。在此基础上，可根据自己口味，至多添加干辣椒和香菜。

调味料投放时间如下：

●没做之前的生鱼不要腌制，不放任何味料。这是个坎，很多人觉得鱼腥，要用料酒葱姜什么的先行腌制，把腥味去掉。你没想到，吃鱼为了鲜，这么一腌，鲜味没了，剩下调料味。

●鱼煎好放葱姜甜酒，煮好放盐胡椒碎香菜。就这么简单。

●煮好了趁热吃，有的鱼放凉了会出来腥味。

——鱼的前期处理细节。

前一章节里，把鱼的前期处理已经说得比较全面，只是为了方便小白能看明白，把问题和方法放在了一块叙述，这里就要系统的啰嗦一遍。

●首先是买鱼。经常买菜的人，会有相对固定的商户，这样会减少很多麻烦，起码不会给你有问题的鱼。买鱼当然是活鱼，还要会辨认什么水域的鱼。譬如污染水域长大的鱼，通体浑浊灰暗，干净水域的鱼鲜明发亮。其实我喜欢买死鱼，因为忌惮*生。海鱼都是死的，没得挑，河鱼要挑那刚死不久的，腮鲜红，身体光亮，最好是还没变硬，跟活鱼没什么区别，可是便宜很多。