●其次是收拾鱼。前面说过的不重复，里面的道理要强调。鱼腥来源三部分里，鱼死后主要产生腥味，氧化三甲胺还原；死了一段时间或剖洗后暴露部分会产生臭味，蛋白分解的哌啶；鱼油。避免的方法就是个及时处理，因为你不会买死了很长的死鱼烂虾。收拾后很快做了。

●不主张腌制，当然不包括桶鲜鱼之类发酵做法。因为都已经明白了腥臭味的根源，怎么来的。前期处理中还有腥臭，说明你厨艺实在不行，得强力补课。如果想着用腌制的方法去腥，什么料酒花椒生抽怼里面，腌多长时间。那么，腥味确实少了很多，可是鲜味也没了，就失去做这道鱼的意义。

——“美拉德反应”是烧鱼去腥的关键。

除了清蒸鱼，一般的烹饪鱼肴为什么都要煎或炸？根本原因是要得到特殊的肉香，既有了鲜，又没了腥。煎鱼或炸鱼是热锅和热油把鱼肉烧到焦黄，高温逼出香味，这个过程就是“美拉德反应”。所以说，只要煎炸到位，白水都能煮出鲜汤。

——豫南的“甜酒”是烧鱼的灵魂调味料。

分享到这里就会明白，煮鱼其实不需要很多的调味料。有生姜中和鱼肉的凉性，香葱融和美拉德的香味，黑胡椒平衡整体鲜香，香菜点缀盐保味，齐活了。要特别提出的是甜酒，自己做的醪糟，具有料酒和糖、氨基酸的复合成分，调出来的鱼汤味道鲜中带甜，极鲜美。鱼儿煎好加水时放入。