目前，市面上大多数的橙味蛋糕，多少都会有香精、色素的成分。原因很简单，这些添加剂易于保存，色、香、味更加明显，成本也更低，对商家而言就是一本万利。做为新时代模范烘焙师（或者是吃货），这种行业潜规则是被我弃之如敝屣的，真材实料的香橙戚风蛋糕就应该用新鲜的橙子来制作。加入橙皮为蛋糕带来香味，用橙汁给蛋糕组织上色，这才是走心的制作方式。

柑橘类水果的果皮富含挥发油，主要成分是柠檬烯、柠檬醛等物质，香味浓郁。无论是新鲜果皮还是腌渍成品，都会散发出那种令人心旷神怡的芬芳。糖渍橙皮就是此类食材中的佼佼者，它与我们中国传统的陈皮有异曲同工之妙。经过融入砂糖与烘干浓缩，它的香味不亚于香草，却比香草廉价得多，因此在西点中得到广泛应用。

自制糖渍橙皮很简单，挑几个上好的橙子，以黄皮为佳，因为绿色的橙皮叶绿素较多，容易氧化成像陈皮一样的褐色，用在点心上不够美观。剥好橙皮后，用刀刮去里面的白膜，将水煮后的浮沫捞掉，再加入砂糖、柠檬汁一起熬煮到非常浓稠的状态，最后再用烤箱烘干，即可放在冰箱保存数周。

如果购买现成的糖渍皮就更加方便了，这种产品类似于果脯，由于大量砂糖有防腐的作用，因此市面上的糖渍橙皮几乎没有添加剂。目前常见的品牌有秀爱、展艺、克拉农场等。

不得不说橙子全身都是宝，橙汁富含的维生素C是天然抗氧化剂，另外还有丰富的类胡萝卜素与果糖。类胡萝卜素是橙色的天然色素，而果糖是还原糖，这两种物质都能使戚风蛋糕的上色程度更加明显，所以加入橙汁的蛋糕要比普通原味蛋糕颜色更深。

以橙汁作为戚风的液体原料，就要将它含有的果糖、庶糖计算在内，以免糖量过高太甜或者颜色过深。按照配方中添加的65克橙汁，我会按普通戚风的配方减少10克细砂糖，当然也要视橙汁的甜度来做出调整。

除了加入以上两种材料，其它的原料就跟普通的戚风蛋糕一样。采用新鲜鸡蛋乃是制作高品质戚风蛋糕的首要条件，而放置时间和保存方式都会影响它的新鲜度。冷藏保存既可以减缓鸡蛋的衰老，又能让蛋白打发更稳定。

在蛋白中加入柠檬汁能很好地去除蛋腥味，也能中和蛋白的碱性，更蛋白更容易打发。砂糖的添加量为蛋白重量的40%左右，也就是说140克的蛋白，只需要加入60克左右的砂糖，才能确保打发出的蛋白不易消泡。加入盐的目的是为了提味，使得橙香味更加突出。

如果糖渍橙皮的颗粒太大，在加入面糊之前要切成细小颗粒，这样才能在面糊中分布均匀，也不容易发生沉积的现象。你在制作其它加入颗粒物的戚风也可以采用同样的操作。另外，面糊的黏稠度越高，这种颗粒也越不容易沉底。

充分打发蛋白是蛋糕膨胀的关键，将蛋白打发至中性发泡状态，也就是比干性发泡稍软一点即可。如果打发不充分或砂糖量太少，都容易引发消泡问题。基本上打发成功的蛋白，只要不要静置太久，也不要翻拌太暴力，是不容易消泡的。这是我的蛋白打发教程，非常详细，手把手教的那种。

在加入糖渍橙皮后，蛋黄面糊会变得比之前黏稠，因为橙皮含有较多的砂糖，会吸收面糊中的水分，你可以考虑适当调整橙汁比例。最终面糊的流动性体现出了干湿材料的配比是否平衡，当然也与蛋白的打发程度有关。较佳的状态是，用刮刀舀起面糊会非常缓慢地掉落，倒入模具后还需要用刮刀刮平。

按照本配方的食材量，使用圆径17cm的中空戚风模具，面糊高度应该在8成左右，在烘烤后就会满模。当然要想更炸裂的效果，等比例增加原料就是了。如果你的面糊远远低于8成高度，成品也不能满模，就要仔细找找原因了，是减糖太多、打发程度不够，还是搅拌方式太粗暴了？

由于中空模具的加热效率更高，可以采用较高的温度烘烤，设定上下火170度35分钟足矣。如果你用的是普通圆形戚风模具，则需要降低10-20度，再延长10-20分钟的烘烤时间。只要戚风蛋糕产生爆炸头效果，然后回缩一段高度，即可移出烤箱。

出炉后连同模具用力在桌面上震出热气，将蛋糕体内蛋白形成的气泡膜震破，里面的热气就会释放出来，在倒扣时就能避免明显回缩。当然冷却时间也要充分，至少要等到蛋糕内部完全凉透，淀粉与蛋白质硬化，这样脱模后才不会收腰或塌陷。

【模具】圆径17cm中空戚风模具

【份量】1个，4-6人食用

【烘烤】预热170度，烘烤上下火170度，烤箱底层，时长35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉80克，蛋白140克（约4个），蛋黄65克（约4个），细砂糖60克，玉米油40克，橙汁65克，糖渍橙皮30克，盐1克，柠檬汁1克