牛里脊（腰柳肉）200克 蒜苗50克 莴笋尖100克 芹菜100克

干辣椒10克 干花椒3克 豆瓣30克 盐2克 酱油15克 料酒15克 味精2克 姜米10克 蒜米20克 水豆粉75克 肉汤适量

1、锅中放入少量油，将干辣椒、花椒炒得变色时捞出放在菜板上用刀铡成细末，称为刀口海椒。芹菜、蒜苗切段、莴笋尖切片。

2、锅放旺火上，放少量油将芹菜、蒜苗、莴笋尖炒到断生，放入窝盘中垫底。

3、锅中烧油至五成油温时，下豆瓣、姜米、蒜米炒香吐油时，加入肉汤，烧开出味后打去渣，加入盐、酱油、料酒、味精，放入牛肉片，汤开后用筷子拔散肉片，煮至牛肉变色，汤汁浓稠时起锅盛于炒好的菜上，撒上刀口海椒、蒜米，锅中另烧油50克，油温七成时淋在碗中蒜米和刀口海椒上即成。

1、肉片下锅后，不宜马上搅动，以免脱浆。

2、淋在菜肴上的油一定要烧至七成油温，才能烫出香味，突出菜肴风味。

水煮牛肉是经典，刀口海椒很关键，牛肉腌制巨重要，七成油温风味显！