在食用油市场上，“压榨”和“浸出”是两种不同的工艺。“压榨油”是传统工艺，很符合食用油在人们心目中国的形象，也就被塑造成了“安全”“健康”“高档”的形象。而“浸出油”是现代食品工业的新工艺，经常被贬低为“不健康”“不安全”。

这里，来详细解析一下对浸出油的几个问题。

1、 人们“榨”了数百年的油，为什么要改用“浸出”工艺？

“压榨”是对油料作物进行物理压榨，把油从原料中“挤压”出来。在这种方式下，会有相当一部分油“顽强”地藏在压榨残渣（通常称为“油饼”）中。象大豆这种含油量不很高（大约20%）的油料种子，压榨之后油饼中还会残留好几个百分点的油。如果有浸出法，可以把残渣（通常称为“豆粕”）中的油含量降到1%以下。二者相比，浸出法的出油率能比压榨法高出50%。

以全国一年消耗近1亿吨大豆来估算，浸出工艺能够比压榨工艺多得到好几千万大豆油。这个量，实在是相当惊人的。

除此之外，大豆中还含有丰富的蛋白质。但想要从脱脂的大豆中分离蛋白，压榨油之后的油饼难以操作，而浸出油之后的豆粕就比较容易。所以，从综合利用大豆的角度，浸出法也才是可以采用的工艺。

2、 浸出油会残留的有机溶剂会危害健康吗？

浸出油使用有机溶剂去把油从油料种子中“诱骗”出来，然后再分离除去。

普通公众看到“有机溶剂”，就想到“化工产品”和“危害健康”。很多推销压榨油的营销文案，也是这么批判浸出油的。

其实，浸出油所使用的正己烷，或者以正己烷和环己烷为主的“6号轻汽油”。它们是石油产品，但要用于食品中，需要把重金属杂质的含量控制到食品标准之内，完全不值得纠结。

这些有机溶剂本身的毒性很低。营销文案中所说它们的“健康危害”，是指“大量摄入”导致的结果。而在食用油中，它们的残留量距离那个“大量”相差了好多个数量级。

因为它们的沸点低，很容易挥发，所以提取油之后，只要经过规范的精炼操作，就能够很好地去除。按照现行的国家标准，一级大豆油中的残留量是“不得检出”——这意味着残留量在10 毫克/公斤以下，而二级、三级浸出油的有机溶剂含量要求小于20 毫克/公斤。再考虑到每天食用油的量，从浸出油中摄入的这些有机溶剂，比起从汽油烟雾等来源摄入的量，要少得多。

从过去几年市场检测的结果来看，中国市场上较大品牌的食用油都能满足国家标准标准的要求。但一些小品牌的食用油，就被多次检测到有机溶剂不合格。更值得注意的是，其中相当大的一部分是所谓的“压榨油”、“笨榨油”。按照原理和国家标准，压榨油中根本就不应该出现有机溶剂——这只能说明，这些小品牌，做浸出油的精炼工艺不合格，做压榨油拿浸出油来冒充。

3、 浸出油会含有反式脂肪吗？

食用油的反式脂肪是许多人忧心忡忡的方面。

其实，浸出工艺并不会产生反式脂肪。不过在后面的精炼过程中，会有少量油脂转化为反式脂肪。从文献报道来看，精炼大豆油中的反式脂肪含量通常在0.4%到2.1%的范围内，而精炼的双低菜籽油，反式脂肪含量大致在1.9-3.6％的范围。

这个含量看起来有点惊人，但其实考虑到每天烹饪所用的食用油也就30克左右，实际摄入的反式脂肪也远远低于世卫组织推荐的“控制摄入量”——每天不超过2克。

更重要的是，这个反式脂肪的产生跟“浸出”无关，而是在精炼过程中产生的。“精炼”并不是浸出油独有的，压榨油如果不进行精炼，杂质多、烟点低，也达不到高等级食用油的标准。

换句话说，高等级的压榨油，同样也是含有类似含量的反式脂肪。

其实，这个反式脂肪的含量，甚至低于许多油脂中天然存在的反式脂肪。比如牛羊脂肪以及牛奶脂肪中，天然反式脂肪的含量能高达2%~5%。此外，有文献报道，核桃油中含有2.0%~3.9%的反式脂肪，葵花籽油中的含量作为1.%，甚至是橄榄油中的含量，也有0.5%。

最后总结一下：

1、 市场上的浸出油都经过精炼，跟精炼压榨油在安全性以及品质方面没有差异，更便宜是因为成本更低而不是“不好”；

2、 市场上有未经精炼的压榨油（尤其是“土榨油”“自榨油”“笨榨油”等），具有特殊风味，在维生素E以及甾醇等微量营养成分方面比精炼油丰富，但是它们含有的杂质多，尤其是黄曲霉毒素含量可能更高，在高温烹饪中容易冒烟产生更多有害健康的成分。

3、 不管压榨油还是浸出油，都应该去购买正规渠道、较大品牌的产品。据新闻报道，用不规范生产因而“检出有机溶剂”（甚至超标）的浸出油去冒充压榨油的案例，并不少见。