核桃酥，是非常传统的中式点心，据说它的起源可以追溯到唐朝。在古代还被奉为贡品，美其名曰“宫廷桃酥”。在今天看来，这种中式点心已经非常普及了，用的也不是什么名贵原料，所以它才能成为广受欢迎、老少皆宜的甜点。

先纠正一个误区，很多食谱里的核桃酥面团都是用手去压扁，其实正宗的核桃酥整形手法不是用手压扁的，而是利用面团烘烤时的扩展程度，面团在高温烘烤过程中会自动变成扁平的圆形，这样比用手压扁颜值更高。当然你要说用手压扁也很好看，而且又方便，那当我没说，萝卜白菜各有所爱，哼~

那么说到面团的扩展程度，影响它的因素有哪些呢？

有6个主要因素影响面团的扩展程度，分别是面粉筋度、油脂打发程度、砂糖种类、液体含量、烘烤温度、膨胀剂含量。我之前写过食谱，里面也讲到面团的扩展程度，核桃酥的做法恰好与云顶曲奇的做法相反，曲奇要保持花纹立体就必需要降低扩展程度，而核桃酥要化成好看的圆形就要增加扩展程度。

1.面粉筋度越低，面团扩展程度越高。

2.油脂打发程度越高，面团扩展程度越高。

3.砂糖越粗，面团扩展程度越高。

4.液体含量越多，面团扩展程度越高。

5.烘烤温度越低，面团扩展程度越高。

6.泡打粉加的越多，面团扩展程度越高。

除了以上6点，在面团搅拌过程中，不要过度去压实面团，保持面团膨松，也能使核桃酥扩展程度更高。在整形滚圆的时候也是一样，动作要轻一点，把它想像成一个小baby，不要用力去压它~~~

虽然做核桃酥要尽量增加扩展程度，但是，凡事都要有个度，用某种方法增加扩展程度的同时，必然也会带来一些其它的影响，所以调整配方一定要综合考虑问题。

关于饼干类甜点的基本操作流程，我在一文中也重点说到，这里不再细说了，免得你们说我又要发挥啰嗦的特长了~~~

最后再解释一下原料的问题，加玉米淀粉是为了降低面团的筋度，因为玉米淀粉是没有面筋的，如果你没有可以用低筋面粉代替。猪油占面粉60%的比例是非常合适的，烤出来的核桃酥又酥又脆。因为原料里的液体含量较少，所以用糖粉更容易搅拌均匀，实在没有用细砂糖代替也是可以的。有些食谱会添加小苏打，我觉得没有必要，泡打粉本身就能起到小苏打的作用，面团中的小苏打加多了，如果没有相应的酸跟它中合反应，会使最后的核桃酥有一股涩涩的味道，不信你们可以将泡打粉全部换成小苏打试试。

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

原料

低筋面粉180克，玉米淀粉20克，猪油120克，糖粉100克，全蛋液40克，泡打粉6克，盐3克，核桃60克

准备原料

步骤1

猪油如果是冷藏要拿出来软化，核桃用170度烤10分钟（无需预热）。

烘烤核桃

步骤2

用刀将核桃仁切碎，用打蛋器将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合均匀。