在说种类前，我们首先要明白的一个点就是，在东汉许慎的《说文解字》中并没有收录糖字，只收录了饴字。
古人从什么时候开始把甘蔗汁熬成糖食用，这个我们无法找到确切的记载，从种种记录上来看，最早不能会超过东汉末年，最晚不会晚于两魏时期，这个我们后面会论证。
古代时，糖一共有四大类，分别有红糖、白糖、蜂蜜和饴饧。在这四大类中又分为若干小类。其中最大类就是甘蔗糖。比如红糖和白糖都是用甘蔗汁做成，而白糖里又有冰糖和兽糖。
其中，冰糖又分为五品。宋朝王灼在《糖霜谱》中记载：
凡冰糖有五品，石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。
这里一个需要注意的点是，这是现存最早的制糖专著，非常珍贵。另外我们可以看到，这里说了一种兽糖，但我们不要理解成是用野兽做成的糖，而是用糖来做野兽，其实就是咱们现在的吹糖人，用糖做成各种各样的小动物。只不过区别在于，古时候的人是直接用模子做出来的。
《天工开物·甘嗜第四·兽糖》中记载：
由狮象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖人，随手覆转倾下。模冷糖浇，自有糖一膜靠模凝结，名曰享糖，华筵用之。
我们可以看出来，这种糖还不是普通人吃的，而是盛大的筵席时所用。此外，蜂蜜这种在古代时被称为天然糖，并不需要过多的加工方式，但蜂蜜在古代甜品中是上等品，远远要胜过人工造的各种糖，不论是价值上还是营养上。所以，蜂蜜在古代一直都是贵族才能够随便食用的东西，普通人在唐朝以前是无法随便食用的。想吃也吃不到。
明朝李时珍为这些糖类做过总结，并且统称为“石蜜”也叫白沙糖，白沙糖的主要原料就是甘蔗。《本草纲目·果五·沙糖》中，他是这样写的：
以蔗汁过樟木槽，取而煎成。清者为蔗糖，凝结有沙者为沙糖，漆瓮造成，如石、如霜、如冰者，为石蜜、为糖霜、为冰糖也。
由此我们能得出结论，在远古到明朝时，最流行的就是甘蔗糖，古人食用最多的是蔗糖类。
在糖类的制作上，我国古代共可以分为四个重大时期，咱们分别来说一下。
1：萌芽期
什么叫萌芽期呢？就是我们无法找到确切的制作方法，但在很多古籍文献里确实有这种东西。比如我们最开始说的饴饧，也就是谷芽做成的糖，这个在很多记载里都有，但在同样的古籍中又确实找不到制作方法，我们只能推断古人并没有主动去做的意识，而是在无意间发现了这种方法可以产生甜品，也就是说，他们没有主动去做糖的意识。
关于饴饧糖的做法，我们最早可以在宋朝王灼的《糖霜谱》中找到，里面是这样说的：
用稻、麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。
由于在同期的记载里我们找不到制作方法，所以称之谓萌芽期，时间大约在周朝到秦朝末这段时期。
2：粗制期
什么叫粗制期呢？就是这时候的人们已经开始有意识的去制作糖，但又造不出太好的糖。古代出现最早的是谷类糖，但最早有制作方法的却是蔗糖，时间是北魏末年。贾思勰在《齐民要术·卷十·甘蔗第二十一》中这样写过：
甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁为饴饧，名之曰‘糖’。
这里的记载很明确，同时也可以印证咱们上面说的出现时间。但我们还能发现，这里虽然介绍了甘蔗汁做成糖，却并没有详细的方法，所以我们叫成粗制期。
3：精制期
在这里我们就要说到为什么有人会说甘蔗糖在唐朝时从印度传入。在唐朝时，印度的造糖技术比较先进，于是唐朝一个和尚去印度学熬糖技术，回来后将学到的技术广泛授于民众，短短几年后，糖朝的制糖术已经远超印度，成为了当地世界上最先进的制糖国家，《糖霜谱》中这样说：
甘蔗所在皆植，独福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有糖冰……唐大历中，有邹和尚者，始来小溪之伞山，教民黄氏造霜之法。
唐朝时，的确有人去印度学习了造霜法，但在唐朝以前，我国古代早就开始造砂糖了，并不是什么传进来的，而是相互的融合。所以网上说什么砂糖技术是唐朝时从印度传入我国古代的并不对。
也正是从这个时候，我国古代的制糖术开始进入繁盛期，各种精制糖开始出现，从此进入成熟期。
