在屈桂明看来，无论从父亲的期许，还是自己作为土生土长苏州人、苏帮菜传人，苏帮菜都必须坚持传统，去传承菜品背后的文化。

但这不代表完全照搬以前的菜谱，在熟悉传统做法的基础上，也是可以创新出符合现代市场需求的菜品的。

即使是老字号，也不能原封不动，只是它的改变可能需要更多的时间，这也更考验厨师的耐心、决心。

正如屈桂明三十年来从未跳槽，“你的眼睛看多远都没关系，但脚要站稳、要扎根，就跟我们做菜，必须讲究有‘根’一样。”

这，也是屈桂明对自己厨艺的另一种修炼。

＜主料＞

太湖桂鱼一条。

＜辅料＞

虾仁，青豆，黄蛋糕丁，白蛋糕丁。

＜调料＞

盐，糖，醋精，白醋，大红浙醋，番茄沙司，番茄酱，料酒。

＜做法＞

1.将桂鱼宰*去内脏，沿下鳍下刀，切下鱼头。

2.鱼身沿着两面脊骨平行运刀至尾部取下脊骨，但保持尾巴相连不断。

3.两面鱼身先打直刀，后打斜刀，切出花纹，用少许盐，料酒腌制。

4.将鱼头和鱼肉拍粉，下热油锅炸至外脆里嫩，装盘。

5.另起炒锅，下少许油，将所有调料进行炒制，淋入热油后搅匀，浇在鱼身上。

6.将辅料用热水烫熟后，撒在糖醋汁上，盘边装饰葡萄即可。

＜特点＞

头昂尾巴翘，形似松鼠，外脆里嫩，浇汁吱吱响。此菜为苏州传统经典名菜，家喻户晓，口味以甜酸为主。

＜主料＞

鸡头米，茭白，莲藕，茨菇，菱角，莲子。

＜辅料＞

青豆，青椒，红椒，荷花，荷叶。

＜调料＞

橄榄油，盐。

＜做法＞

1.将荷叶微烫，刷上橄榄油防止变色，然后平铺在餐盘上。

2.将洗净的莲藕切片，围摆在荷叶上。

3.将荷花花瓣围摆在莲藕片上面。

4.炒锅中将水煮沸，加入少量盐，将鸡头米，茭白，茨菇，菱角，莲子，青豆，青椒，红椒入沸水中焯水，快速如冷水流水浸凉。

5.炒锅加入橄榄油，烧至五成油温时，入上述主辅料，加盐快速翻炒，装盘。

＜特点＞

选用苏州特色水生植物水八仙的部分原料，色彩对比强烈，食用其本味，口感爽脆，清淡；如上桌时使用干冰，将会增加现场的用餐气氛。