卤鹅、卤鸭是潮汕卤水最具有特色的美味，潮卤素之所以能以味浓香软著称，最关键一点是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮汕卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。

良姜融入卤制的鹅肉、鸭肉、鸡肉其它常用的香料中，构造了一个悠长、令人回味的后香口味，带来一种和谐愉快的体验，所以说它是潮汕卤水中的“大功臣”。

下面与大家分享潮汕卤鹅的做法：

【潮汕卤鹅】

食材和香料配方：狮头鹅1只，高良姜250克，甘草20克，八角15克，桂皮、草果、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻各10克，香茅、香叶、丁香各5克，罗汉果半个；大葱300克，香菜200克，姜250克，蒜300克，食盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升，片糖200克、高汤适量。

1、先将罗汉果、草果拍碎，与高良姜、甘草、八角、桂皮、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻、香茅、香叶、丁香混合在一起，放入清水浸泡15分钟，控干水分备用，用干净的纱布将以上香料包起来扎紧。

2、将葱、姜、蒜、香菜清洗干净，姜切片，葱和香菜切长段，蒜拍裂。

3、锅中放油烧至5成热，放入葱、姜、蒜、香菜转小火炸焦香，关火捞出用纱布包好扎紧。

4、高汤大火煮沸，放入香料包，然后依次放入食盐、味精、鸡精、料酒、生抽、片糖烧开，再倒入香油拌匀，最后放入两个香料包。

5、继续大火煮开15分钟左右，转小火慢熬1小时左右，再放入鱼露、玫瑰露酒搅拌均匀，再小火慢煮15分钟，卤水就制作好了。

6、狮子鹅清理干净，提前用清水浸泡20分钟除腥后，沥干表面水分，再用生姜抹一遍，放入卤水中开大火煮，一边煮一边用勺子将卤水往狮头鹅身上淋，然后转中火。

7、30分钟翻另外一面继续卤，用筷子在狮头鹅身上肉厚的地方戳几个洞，再次用勺子不断往卤鹅身上淋卤水，有利于入味、上色。15分钟后关火，焖上1个小时即可。

以上配方不仅可以卤鹅，也可以用于卤其它潮汕风味的肉类。

我们知道川卤擅长使用辛辣香料，突出麻辣香味。良姜在川卤中除了除腥定香的作用，还能调节麻度，突出辛辣的香味，这也是为什么在许多川卤中，能够看到它的身影。

生姜含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹性，因此川卤经常用良姜代替生姜。在常见的麻辣川味卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感。

比如在川卤的卤猪头肉的卤水中，良姜是作为君料，在去除猪头本身的异味方面有卓越的表现。

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