土家烧饼

（土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨）的历史可以追溯到一百多年前，当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上，从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播，成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。

土家烧饼详细制作工艺

A ：老面制作 水： 5KG 新面粉： 7.5KG 香甜泡打粉： 35G 酵母粉： 30G

水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上，冷水放置 8 小时以上，就成了老面。

B ：面团的制作

1 ：配比：水：老面：新面粉

一般天气

5 ： 1 ： 8

热天气

5 ： 1 ： 9

冷天气

5 ： 1 ： 7.5

2 ：制作要点：

首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心面拌干了，那么就放入温水，（一点一点放），而且要把左边的面拌到右边。这样多拌几次就好了！如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入 20G 的香甜泡打粉溶化水，一直加到面不酸为止。几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用温度过高的热水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！

C ：肉馅的制作：

10 斤肉的配料表：盐 80 克 ，鸡精 100 克 ，味精 100 克 ，特香粉 30 克 ，五香粉 25 克 ，香葱 150 克 ，白糖 30 克 ，十三香 25 克 ，孜然粉 250 克 ，蒜子 150 克 ，生姜 200 克 ，榨菜 250 克 。

肥肉和瘦肉的比例： 5 ： 2 。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料拌匀。

D ：面团的制作

1 ：配比：面团 175G 肉：内馅 10 -15G 外馅 15 -20G

2 ：制作：先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约 175G 的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入 10 -15G 的肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约 20 来 CM 的饼里。压好的饼看上去圆圆的。均匀平整的就好了。也可以做成方型的。再拿 15 -20G 的肉馅涂在表面上，再在上面刷一层红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。

E ：饼的烘烤：做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，烘箱温度设置温度到 300 度左右，如果使用上下运载的烤炉，下炉调到 300-320 度，上炉调到 280-300 度。烘烤大约 4 分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到面的表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它弄破。

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