法国鹅肝·红酒汁·香草菠萝

原料：鹅肝3块菠萝1块（长方形） 芒果鱼子酱、牛奶、玫瑰盐、面粉、黄油、香菜油、迷迭香、豆泥、红酒汁、蔬菜烧汁各适量三色堇2朵萝卜苗3根

制法：

1.将菠萝加上黄油和迷迭香，入油锅煎至两面金黄捞出摆好。

2.鹅肝用牛奶浸泡，捞出后撒玫瑰盐并粘上面粉，入平底锅煎至两面金黄且熟，捞出摆在盘中。然后点缀上芒果鱼子酱、香菜油和豆泥，并以三色堇和萝卜苗装饰，最后浇上红酒汁和蔬菜烧汁即可。

说明：红酒汁是由红酒、苹果碎、洋葱碎、茄膏混合而成，蔬菜烧汁则是西芹、胡萝卜、洋葱、香菜和牛大骨等加水熬制而成。

慕斯沙茶羊肚菌

原料：羊肚菌3只，墨鱼胶100克。青豆仁适量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，马蹄8克，虾米4克，瑶柱5克，姜米1克，春笋粒5克。

调料:

胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。

制作:

1、羊肚菌洗干净、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，酿入打好的墨鱼胶备用。

2、热锅，下入羊肚菌和高汤煮熟，捞起煎香，倒入浓汁煨煮入味出锅备用；甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。

3、上汤加沙茶酱搅拌均匀，加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃，融化后过滤倒入虹吸瓶；甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化，倒入虹吸瓶备用；打入两粒奶油子弹摇匀，即得沙茶慕斯。

4、甜豆仁垫底，放入羊肚菌，加入腌好当季荞头搭配，挤上沙茶酱慕斯即可。

酸辣柠檬小龙虾

主料 小龙虾尾500克

辅料 小葱10克 姜片5克

调味料 酸辣柠檬汁500克

烹饪步骤

1. 将处理好的龙虾尾与姜、葱一起入水煮3分钟，捞出放入冰箱冷却备用；

2. 将龙虾尾放入酸辣柠檬汁中浸泡90分钟，装盘并点缀装饰即可上桌。

烹饪要点 建议酸辣柠檬汁中的小料和调料分开存放，使用前再混合搅拌均匀，避免小料在酸性汁水中变色。

酸辣柠檬汁 香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克

酸辣柠檬汁-调味料 酸辣鲜露400克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克 酸柑水75克 制作,将调味料混合，放入小料，搅拌均匀。酱汁约可做3份酸辣柠檬小龙虾。

冰爽脆猪蹄