烤鱼，烤肉腌制实战技术配方
贵州留一手烤鱼技术配方
贵州留一手烤鱼是贵州本地的一种集烧烤和炒菜为一体的风味食品，深受当地和全国其他城市人群的喜爱。留一手烤鱼结合传统的烧烤方法，再运用云贵川的烹饪方式相结合形成了现在别具一格的留一手烤鱼。
留一手烤鱼所烤制的鱼类品种繁多，草鱼、青鱼、鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、鲢鱼都可以烤制。可以根据当地鱼产品的种类来选择。
我们现在来大致说一下留一手烤鱼的步奏和详细的配方配料。首先是制作烤鱼的所有配料。
烤鱼的配料包括有：
混合酱油、
混合调料、
蚝油汁、
花椒粉、
辣椒粉、
孜然粉。
烤鱼的工具主要包括有：
烤鱼夹子、
铲子、
烤炉、
木炭、
火勾、
碳夹子。
炒菜的调料主要包括有：
鸡骨髓浸膏、
混合香料、
自制红油、
豆瓣酱、
盐、
味精、
白糖、
料酒、
白胡椒粉、
麻椒粒、
花椒粒。
烤鱼成品的容器也是要自制，它和信阳烤鱼、诸葛烤鱼是不同的。它的容器分为三层，最下一层是放水的，中间一层放碳，上边一层放置鱼和菜的。
下边我们就详细的说下留一手烤鱼的具体制作过程。
烤鱼调料的配制
混合酱油的制作：
混合酱油的成分有：
料酒1瓶500毫升、
生抽3瓶7500毫升、
老抽1瓶1500毫升，
充分搅拌均匀。
蚝油汁的制作：
蚝油一瓶500毫升，
料酒4瓶，
充分混合。
花椒粉的制作：
我们制作留一手烤鱼，麻味要够，后味要香而不苦。如果我们用传统的麻椒，云贵川人也称为青花椒，用它来制作麻椒粉的话，在烤制过程中，麻椒会烤糊，然后就会发生苦味，所以我们要采用花椒这种不容易发苦的香料来做花椒粉。最好的花椒当然是大红袍，在当地的干货市场都会有售的，买来后用嘴品尝一下，感觉不是直接麻，而是慢慢的麻而香的话就行。颜色呈枣红色。买回来后我们用铁锅把花椒用小火煸至花椒没有水分，也就是用手能搓碎的时候放凉，用打碎机或者是擀面杖擀碎即可使用。
辣椒粉的制作：
我们直接买当地比较辣的辣椒粉就可以使用。
孜然粉的制作：
买来颗粒状的孜然，然后也是像花椒粉一样炒干，再打碎，但是不要打的太碎，一般有芝麻大小就行。
烤鱼的前期处理和烤制方法
无论你所选择的是什么鱼，我们都要从脊背开刀，那样可以保持鱼的完整性，不容易缩水。我们先用刀的侧面把鱼敲晕，刮去鱼鳞，扣鱼鳃，在鱼背上每隔一段距离划一个刀口，不要太深，防止烤制过程中鱼肉断开。然后用刀尖部位把鱼从中间一分为二，但是鱼头不能完全断开，鱼的下唇部位要相连才行，那样不会导致烤制过程中鱼形不完整。然后在鱼头的后边脊骨处中间部位稍微偏离一点下刀，把脊骨错开，沿一侧脊骨用刀划开，直至内脏，再往鱼尾处开刀，把鱼开成两个整形的鱼，鱼尾处从中间部位分开。取出内脏，清洗干净即可烤制。
我们制作烤鱼的工具要比其他烧烤工具要大一点，从烤炉上来讲，宽度需要30-40厘米，烤鱼夹子要在50厘米长到40厘米宽，另外也要根据你选择的鱼形来考虑炉子和夹子的大小。炉子太大容易造成火力不充足，造成没有必要的浪费。炉子太小，鱼夹子放不下，造成鱼有的地方烤不到，也会造成烤制时间上的延长。木炭如果想长时间燃烧就用机制碳，价格和性能都比较好点，只是香味没有果木碳的要好。为了补偿这个缺点大家可以用八角在白酒里浸泡一小时后放入燃烧的木炭里增加香味。
这样我们就可以来烤制鱼了。把迟好的鱼鱼背向下，带脊骨的部位向夹子的外边放置，然后我们就上炉烤制，首先是鱼背，先烤鱼背， 可以防止鱼肉的收缩。大概一分钟后再烤鱼的内侧。这时用色拉油在鱼背上均匀的撒一遍，再撒上混合调料。然后把鱼再翻过来在鱼内侧重复鱼背的过程。混合调料一般撒一次即可。反复烤制8分钟，中途再撒2次油，接着（按照3斤的鱼来算）把混合酱油撒上去，两边都撒。再烤制2分钟把蚝油汁也撒上，接着撒花椒面，均匀的撒一层。撒完后再撒一次油，然后放孜然和辣椒，用托盘扣在鱼内侧，翻转烤架子，使鱼背向上即可。
烤鱼配菜的制作
烤好的鱼我们要在上边铺一层配菜。菜的选择大家可以根据当地季节性来定，要求比较便宜，口感好的蔬菜就可以。可以选择的蔬菜有：土豆、黄瓜、西葫芦、洋葱、魔芋、红萝卜、莲藕、芹菜、冬瓜、菜花、木耳等。下边我们就来开始制作，大家也可以参照录像上的来做。
先把锅放火上，开火，放入生植物油100克，放3克花椒和3克的麻椒炸 一下，然后放入10克豆瓣酱炒香，接着放入按顾客需要的多少放入提炼的红油，分为超辣、特辣和微辣。接着放入提炼红油所剩下的辣椒节，然后放入土豆炸一下，因为它不容易成熟，所以要先炒，接着放菜花等其他的蔬菜，放完蔬菜加入约10克的料酒，再放入5克盐，3克白胡椒粉，味精5克，味精也可以最后放入。泡辣椒的水50克，接着放入容易成熟的蔬菜，稍煮以后放入混合香料，鸡骨髓浸膏30克，最后放入能生吃的蔬菜即可关火。如果感觉麻味和辣味不够可以放入麻椒油和提炼好的红油。然后把炒好的菜铺在烤好的鱼身上边，撒香菜点缀就行。
烤鱼的后期处理
我们把烤好后铺上菜的鱼放在专用的托盘内，然后在最下边一层加入清水后在第二次上边加上一两块燃烧的木炭放入烤鱼托盘即可上桌。
烤生蚝‘
白糖15克,
胡椒粉4克,
肉宝王25克 ,
鲜味王40克 ,
鸡精10克 ,
盐一克,
蒜打碎 用水泡一下 过滤 放在袋子里 把水虑干 用色拉油傲熟 加 上面的料 在用鸡油 加耗油 蒜蓉辣酱 辣油 熬油 加里面 就可以 蒜2斤半一份 蒜蓉辣酱 是凤球麦牌的 类是番茄酱 这是做生蚝用的.
在用鸡油 加耗油 蒜蓉辣酱 辣油 熬油 加里面 就可以 蒜2斤半一份 蒜蓉辣酱 是凤球麦 牌的 耗油和起提鲜加味道 麻辣油加一点 就可以
做好 兑到 熬好的蒜油里.
俄罗斯大串；
猪前槽5斤，
切40克大小块，
盐一勺（短把白汤勺），
味精一勺，
色椒一勺半，
黑胡椒粉（必须黑胡椒）一勺，
圆葱一个切半，
柿子两个，
香叶一小把，
俄式沙拉酱(其它沙拉酱也行，不要甜的)一勺，
拌匀，
半小时后加入料油。
（葱姜花椒大料炸的油，我每次炸一盆）四小时后穿上可以烤了，尽量5瘦一肥，大概二十分钟左右熟
少许白酒
烤鸡翅;
6--7个。
辣油一汤勺，
姜汁一勺，
料酒二分之一到一勺，
味素少许，
白糖一勺，
辣酱一勺，
细辣椒面一勺，
把鸡翅搞好到，
拌里腌一会.
烤鸭子肉;
鸭胸，一盘用一块半
牛油炼油，
炼油时加洋葱，
姜片，
葱白，
凝固以后切成小块，，
盖上盖，
蘸香油料，
上时放牛油。
韩式猪排肉：（前槽）
牛排酱，
韩国辣酱，
细辣椒面，
芝麻，
香油多放，
色拉油，
牛肉粉，
味精,
盐 抓开。
黑椒牛排：
牛排酱，
苹果
姜，
圆葱打成汁，
牛肉粉，
肉宝王，
白酒3盖，
老抽，
生抽，
十三香，
黑胡椒汁。
牛里脊或黄瓜肉切大厚片，用锤子砸成薄片。）
鸡皮：
花椒，
大料
葱，
姜，
用水熬，
鸡皮放里边泡，
肉宝王，
增香剂，
十三香，
牛肉粉，
盐，
味精，
色素辣椒面。
秘制牛肉；
苹果
白梨各2个，
姜3两，
圆葱8两，
鸡蛋2个，
打成汁。
盐40克，
味精45克，
牛肉粉一大把，
牛排酱2盖，
十三香.
白胡椒.
色素辣椒面各适量，
高度白酒3盖。
麻辣烤肉：
秘制牛肉加麻辣鲜加红油加麻油
特味鸡腿：
牛排酱3盖，
老抽.
生抽.
韩国香粉.
适量，
水.
味精.
牛肉粉，
盐.黑胡椒
注;
鸡腿要整个的，腌制之前用刀背把骨头砸碎。
羊肉串腌制方法：
10斤羊肉放肉料 70克、
鸡粉40克、
糖10克、
味素末20克、
姜末25克、
洋葱末200克、
肉料均匀洒在肉上、拌料时上下翻肉、不要使手搓、抓、（煨完料即可穿烤）保鲜可以存放一周、不会变味、
牛肉串料;
喂法、比例同上：肉油放点咖喱粉调色（咖喱粉要黄色的、也可以用姜黄代替） 牛肉首选外脊，上脑，子盖、可保鲜一周不变味、
猪肉串料 ：
煨料方法：
10斤猪肉放肉料60克，
鸡粉30克、
糖10克、
味素末、
姜末20克、
洋葱末200克、
咖喱粉少许调色、
肉拌均匀即可、可保鲜一周不变味、
猪脆骨、排骨边、猪排料、;
煨料方法：
10斤比例放排骨料60克、
鸡粉40克、
糖10克、
味素末20克、
姜末20克、
洋葱末200克、
拌均匀即可、保鲜一周不变味、（麻辣排骨串另加绿麻椒粉20克，树椒粉克可以根据当地口味调节比例）
毛肚料；
花椒二两，
大料二两，
香叶一斤，
豆扣一斤，
桂皮三两(打沫）
涮肚炒料比例 40斤油的(30斤牛油 10斤鸡油)
毛肚料1斤(10斤油2两半)
20块冰糖一两半
葱段1斤半
姜片3到4两
麻辣鲜半斤(王守義)
麻椒面1.2斤(十斤油4两)
花桥牌桂林辣椒酱5斤
太太乐鸡精 2斤(454克)
盐4斤
辣椒段 根据当地口 3 斤
味精4两
步骤:
1:煮油 油开后小火
2:炒酱5分钟放辣椒段 炒五分钟
3:太太乐鸡精 盐 味精 冰糖 毛肚料 绿麻椒面 姜片 葱段 麻辣鲜
例如 10斤牛油加3斤鸡油
先小火化油等油化开 炒酱(花桥牌桂林辣椒酱)4瓶2斤炒酱时间5分钟 放辣椒段再炒5分钟 然后放,
冰糖半两10块左右 ,
太太乐鸡精1斤 ,
味精3两,
盐1.2斤左右 ,
毛肚料3.5两 ,
绿麻椒面5两 ,
姜片2两 ,
葱段1斤 ,
麻辣鲜200克一袋 ,
注意搅拌均匀 时间为40分钟左右
做涮肚时调口,放点盐,鸡精调味即可,出锅前放点大葱丝,香菜段 .
鱼料:
料油5斤 烧开时放紫叶几片一会捞出改小火放 鹃城牌红油郫县豆瓣酱3斤 炒3分钟放 永川豆豉 3袋 再炒3分钟 ,
放辣椒段3两 ,
麻椒面2两半盐1两半 ,
麻辣鲜一袋（五十克） ,
味精1两 ,
鸡精2两 ,
香叶10片 ,
大葱段1两半 ,
姜片半两 ,
鸡鱼料少许 ,勤搅动 炒十分钟即可 (草鱼料加水烧开调味盐 鸡精 放小米辣 葱丝 香菜)
料油:
大料 ,
花椒 ,
香叶 ,
葱 ,
姜
料盐:
2斤盐 ,
一两味精 ,
鸡粉一勺 ,
咖哩粉少量
羊腿料 ;
水5斤 肉料餐具瓷勺 一满勺 ,
鸡骨香膏半勺 ,
盐三勺 ,
味素十克 ,
太太乐鸡精三勺 ,
大葱段三两 ,
姜片一两 ,
胡萝卜二两 ,
芹菜段二两 ,
香叶15片 小火烧开十五分钟 冷却后将干料捞出 盐口要调稍咸 一只羊腿注射6-7针 20毫升的针 注射五小时以上在烤
羊排腌制方法;
肉料少许,
盐七分口 ,
味素 ,
鸡粉 ,
白糖少许 ,
无味的咖喱粉调色,
洋葱末 ,
姜末 ,
鸡蛋一个
拌均匀 即可
芝麻孜然:
芝麻是孜然的1倍
面包料:
色拉油
鸡蛋
白糖(蜂蜜)
搅拌均匀,烤时先刷面包料
老醋海带根:
东古酱油
水塔陈醋
味精 糖
醋是酱油的一倍 ,泡5个小时以上
鸡爪:
鸡料 ,
香叶 ,
老抽 ,
盐 ,
味精 ,
料糟米半两 ,
煮时先断筋 煮开10分钟就好
压心管板筋:
肉料 ,
香叶 ,
葱 ,姜 ,
盐 ,
味精 (心管5分钟 板筋23分钟 上汽算时间烤时刷油热透刷辣酱辣椒 芝麻孜然
压羊鞭牛鞭:
肉料 ,
香叶 ,
葱 ,
姜 ,
盐 ,
味精 (牛鞭20分钟 羊鞭15分钟
牛肚十八分钟用自来水压
卷菜干豆腐:
洋葱 ,
香菜,
豆腐皮 (用蔬菜料拌均匀)
花生毛豆:
大料 ,
花椒 ,
香叶 ,
桂皮 ,
葱段 ,
姜片 ,
盐 ,
味精 (先煮花生煮15分钟再放毛豆煮15分钟)
五花肉卷金针菇:
金针菇 ,
五花肉 (蔬菜料把金针菇拌匀 五花肉切成片状把金针菇卷起)
蒜香鸡翅:
蒜末,
蚝油 ,
鸡,
咖喱粉 ,
一点鸡鱼料 ,
半小时后穿串烤时不加任何东西
奥尔良鸡翅:
水与奥尔良料稀释 有些粘稠 直接烤
牛羊肉腌制:
洋葱 ,
姜末,
牛羊料 ,
鸡粉 ,
味精 ,
咖喱粉 ,
白糖少许
烤制变色撒盐 ,渐熟后撒辣椒 ,芝麻孜然
羊排腌制:
洋葱,
姜末 ,
牛羊料,
味精 ,
白糖 ,
鸡粉 ,
盐 ,
膏料 ,
鸡蛋 ,
咖喱粉 ,
烤时立着
猪肉腌制:
洋葱 ,
姜末,
猪肉料 ,
糖 ,
鸡粉 ,
味精 ,
咖喱粉
猪排腌制:
洋葱 ,
姜末,
猪肉料 ,
糖 ,
鸡粉 ,
味精 ,
盐 ,
膏料 ,
咖喱粉
鸡禽类腌制:
洋葱 ,
姜末 ,
鸡鱼料 ,
味精 ,
盐 ,
白糖少许 ,
膏料 ,
料酒 ,
蚝油 ,
美极鲜味汁 ,
咖喱粉,
除鸡翅外可不放糖
鱼类腌制:
葱丝 ,
姜片 ,
鸡鱼料 ,
味精 ,
盐 ,
糖 ,
米醋 ,
膏料 ,
料酒 ,
蚝油 ,
美极鲜味汁 ,
咖喱粉 ,
鸡粉 ,
淀粉 ,
蒜片 ,
鲫鱼肚里放大葱香菜
烤制时(海鲜)表皮发干涩的刷油 七分熟时撒盐后撒辣椒 芝麻孜然
心管, 板筋 ,鸡手 ,菜卷 ,鱿鱼 ,雪鱼, 大蒜 ,烤时刷油 辣酱 辣椒 芝麻孜然
马步鱼;刷油 ,辣椒 ,芝麻孜然
馒头片烤渐黄时刷油 放料盐或刷辣酱
大虾烤;
料油 ,撒盐 ,辣椒 ,芝麻,孜然.
鸡爪;
刷料油 ,
辣椒 ,
芝麻,
孜然
青菜烤时刷料油烤好撒青菜料
羊排猪排烤时立着烤好撒辣椒 芝麻孜然
羊腰, 羊宝 (片三片烤时刷料油 料盐 辣椒 芝麻孜然)
生蚝蒜汁做法; 蒜蓉提前切碎 ,用纱布冲洗 ,去掉蒜汁 ,然后将色拉油 ,放入锅里, 然后加蔬菜料找好咸淡 ,耗油 ,料酒 ,柠檬汁 ,烤生蚝时加入炸好的蒜油 烤好前适量加点小米辣 ,小葱花即可
撒料配比 ;
辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。
用1斤的比例，
味精0.25两、
胡椒粉0.25 两、
十三香0.25两、
孜然粉0.25两、
花椒 面2两、
辣椒面7两、
盐少许一起拌匀即 可。
自制撒料粉（将孜然粉20 克、花椒 粉10 克、辣椒粉10 克、盐0.5 克、鸡 粉2 克、味精1 克拌匀）
小羊腿腌制方法; 先将肉从骨缝划开 ,打刀口 ,腌制时放洋葱末 ,
姜末 ,
半口盐 ,
味素 ,
鸡粉 ,
排骨膏 ,
羊肉料 ,
鸡蛋一个 拌均匀即可
