油泼卤鱼

原料：鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。

调料：自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。

制作：

1、鲤鱼宰*制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。

2、将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

自制卤汤：

高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。

特制辣椒碎：

这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。