食材：

泥鳅；千张；干红辣椒；花椒；姜；蒜；香菜；酱油；醋；白糖；盐；味精；老干妈；豆瓣酱；

做法：

1、泥鳅买回来，放滴了油的清水里养一天，让其吐净泥沙，用盐搓净泥鳅表面的粘液，用清水冲洗干净备用。热锅下油，油热后，加老干妈，豆瓣酱炒香。再放入红辣椒，花椒，姜蒜煸炒。锅里倒入适量清水，加酱油，醋，白糖烧开。

2、把泥鳅倒入煮沸的锅里，马上盖上锅盖。用慢火煮约10分钟左右。再沿锅边下千张，再慢火约15分钟，煮至泥鳅肉易脱骨。沙锅放火上加热，倒入煮好的泥鳅和千张。加适量盐，味精调味。拌入香菜。

食材：

田螺；蒜茸；豆豉；紫苏叶；辣椒油；油；盐；料酒（少量）；葱；姜；红辣椒；青辣椒；小个红指天椒；

做法：

猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香，然后下洗好沥*田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

食材：

螺蛳1盘（1斤左右）；佬米酒1小碗；生姜1块；青蒜2根；香菜1株；小葱2-3根；桂皮；香叶；小茴香；花椒粒；朝天椒碎；

盐；料酒；生抽；老抽；自制混合豉汁料；

做法：

1、买回来的螺刷洗干净静养个两天，养螺的清水中滴上几滴菜油或香麻油催其吐泥沙，其间注意勤换水；

2、水养干净后的螺可以开始烹饪了：将螺蛳放入锅中，锅内坐水水量淹过螺，切两片生姜入锅，小葱挽葱结入锅（呵呵，没挽好散了），大火煮开锅后淋入料酒，转小火焖煮40分钟左右；将螺蛳捞出锅，为了后期调料入味，用椰锤将螺蛳壳稍稍敲碎；煮螺的水别倒了，撇去上层的浮沫，将水沉淀后，滤出中段煮螺水1碗左右备用；

3、青蒜洗净取蒜白部分斜切成段，生姜切丁块状；香辛料用温热水稍加浸泡捞洗干净备用；铁锅烧热注油，将蒜白姜块香辛料投入锅中，中小火煸香；

4、将螺蛳倒入锅中，转大火翻炒，喷入生抽、老抽，炒出酱香味；将自制混合豉汁料(做法请看这里)1小碗倒入锅中翻炒；将佬米酒碾碎也加入锅中炒散；

5、煮螺水（沉淀过滤后的）倒入锅中，水量以淹平螺面为好，煮开锅后，转中小火加盖焖至汤汁收浓（约30分钟），炒螺蛳要带点汤汁才好吃，注意水别收得太干了；转大火翻炒螺蛳，试下味酌情添加精盐，起锅前将香菜段加入兜炒两下。

食材：

河蚌2500克（带壳）、青蒜200克；葱3根；姜适量；料酒适量；酱油适量；糖适量；盐适量；

做法：

1、河蚌让摊主剖开，去除内脏等赃物，加一大匙盐揉捏一番；

2、洗净后用刀背敲松河蚌的裙边；

3、放入高压锅，倒入没过河蚌的清水，加入姜片、蔥结和一大匙料酒；

4、大火烧至上汽后转小火煮20分钟，关火等自然排气后取出蚌肉，汤汁别倒可以用来烧豆腐汤；

5、将煮好的蚌肉切成条，青蒜斜切成片；炒锅放油烧热下姜丝葱段煸香，下蚌肉煸炒；烹入料酒，倒入酱油、糖和适量清水烧至入味盛出；另起油锅下青蒜炒软，下少许盐调味后下蚌肉翻炒均匀即可。