老面

老面又称“面引子”或“酵子”，是一种比较古老的发酵方式。一般都是在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。在农村上了年纪的老人们，都喜欢用老面发酵，虽然方式比较传统，但也是吃惯了，有一种“怀旧”感。

不过用老面发酵时间很慢，而且在发面过程中，会产生乳酸菌等菌体，面团会有酸味。这个时候就需要加碱粉中和酸度，但碱面用量全靠经验，掌握不好，馒头就很容易发酸或有碱味。并且老面由于长时间暴露在空气中，所以更容易滋生各种细菌，长期使用也是不推荐的。

酵母粉

对于以上两种来说，酵母粉基本是现在90%的家庭都会选择的发酵方式。酵母有干酵母和鲜酵母两种，常用的就是高活性干酵母。酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。所以对人体没有任何危害。

酵母发酵的时候，会使酵母大量繁殖，从而加快面团的发酵速度并增加馒头的营养。尤其对于新手来说，蒸馒头，酵母宁多放勿少放，这样不仅可以加快发酵速度，而且还可以提高制作成功率。酵母蒸出来的馒头不仅有浓郁的发酵香味，而且馒头发白，柔软有嚼劲。所以常食用发面类食品，建议还是多用酵母粉。

一般蒸发面类的食品，除了第一次发酵之外，再者就是“二次醒发”了，这个步骤很重要，也是不能忽略的。

面团经过长时间的揉搓排气，到制作成生坯，这个过程中面团产生了很强的筋力，而“二次醒发”目的就是让馒头生坯回软，恢复其延展性。这样才能够让酵母菌产生更多的二氧化碳，蒸的时候就会膨胀，从而使馒头更蓬松柔软。

但很多朋友为了图省事省力，在第一次发酵完成制作好生坯之后，就直接上锅开始蒸了。那这个时候面团的延展性就比较差，发酵也不足。上锅蒸的时候，即使看着是膨胀的，但出锅后很容易因为发酵不足，馒头内部组织的支撑力远远不够，就出现我们常看到的馒头回塌或者馒头不柔软，没弹性这种情况。