夏季可是吃田螺的好时候，随着天气越来越暖，酣睡了一冬的田螺先生，终于把自己养得白白胖胖，这时藏在坚硬外壳下的螺肉，柔软而鲜嫩，最为肥美诱人，炒制时的清脆声响，预示着美味的来临！

只需一点技巧，就能让螺肉带着汤汁滑入口中，一点点填充这份专属于夏夜的满足！

快把它们添入你的宵夜菜单吧~

酱爆螺蛳

正是螺蛳肥美的季节，食客络绎不绝。作为苏州螺蛳饭店的当家花旦，这道菜已经销售了20余年，每天能卖出90斤，即便是在淡季，每天的销量也能达到六、七十斤。

螺蛳的初加工：

新鲜螺蛳45千克放在盛有50千克清水的盆中静养4~5小时吐净泥沙，捞出后剪掉螺尾，用清水反复冲洗两三遍，控净水分待用。

走菜流程：

锅入菜籽油60克烧至九成热，下干辣椒段8克、葱花5克、姜末5克爆香，倒入处理干净的螺蛳500克，烹入少许黄酒（祛除腥气），调入姑苏牌土酱油50克、白糖5克、味精3克，大火翻炒60秒即可出锅。

螺蛳在九成热油中酱爆60秒

粉蒸田螺肉

这是江西景德镇堂前餐厅推出的土菜，在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上，用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末，再以大量二锅头祛除异味，这道原本深受中老年食客喜爱的乡野土菜，在主攻年轻市场的堂前餐厅，却意外地登上了旺销菜榜单。

原料：

新鲜田螺肉250克，米粉100克，腊肉丁50克。

调料：

盐5克、味精5克、鸡粉5克，葱花10克、姜末10克、蒜末10克，小米椒碎、熟芝麻15克，红星二锅头50克。

制作流程：

除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出，撒葱花，淋七成热的三合油（色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可）25克激香，撒熟芝麻上桌即可。

田螺炒腊肠

将鲜嫩的田螺搭配用米糠熏制的腊大肠，口感丰富，香而不腻，非常旺销，店里每天能卖出田螺20余斤。

制作流程：

1.田螺200克宰*治净，取出螺肉，改刀成粒，加料酒、葱姜片腌制5分钟。

2.腊大肠250克洗净，入蒸箱蒸软，改刀成段，放入沸水汆3分钟，沥干待用。

3.锅入底油烧至六成热，下入螺肉，烹入二锅头7克、酱油3克，煸干水汽，起锅待用。

4.锅入猪油40克烧至五成热，下小米椒圈15克、蒜末10克、姜末10克煸香，下入腊大肠段炒香，放入炒好的田螺肉，快速调入美极鲜味汁5克、蚝油3克、味精3克、鸡精3克、盐2克，烹入料酒10克，撒入蒜苗段10克翻炒均匀，出锅即可。

自制腊大肠：

1.猪大肠25千克治净，加入料酒1000克、盐800克、姜片300克、白糖100克、八角20克、桂皮20克拌匀，腌制1~2天。

2.腌好的猪大肠抖净腌料，用铁钩挂起来，置于通风处晾2天。

3.将米糠均匀铺在熄灭明火的木炭上，把晾*猪大肠置于米糠上方1~1.5米处，密封熏制4~5天即可。

制作关键：

熏制猪大肠时不能用明火，要用木炭散发的“冷烟”慢慢渗入，否则容易糊，吃不出熏香。