万宁黄灯笼辣椒的原料及其成品 图源网络

制作辣酱时除了辣椒，还需要酱底来完成发酵提鲜，大豆、小麦和芝麻都是常用来制作酱底的原料，此时，辣椒便成了“蘸料的蘸料”。湖北、重庆一带的麦籽酱用小麦粉制成，吃时偶尔嚼到一粒麦籽，清香味就在辛辣中跳脱开来。

东北大酱则用大豆做成，有名的哈尔滨香其酱行销关外，老派东北人乘火车时喜欢自带豆皮、黄瓜条和大葱做干粮，在车厢里现场制作干豆皮卷时，往里加的调料一定是香其酱。

东北人常用香其酱炸鸡蛋酱制作饭包 ©图虫创意

而在“麻酱可以蘸一切”的华北地区，不仅涮肉中必不可少的蘸碟是麻酱加辣油，在爆肚、面茶以及夏日品类繁多的凉菜里，麻酱也很少缺席。

老北京面茶上淋着一层厚厚的麻酱 ©图虫创意

广府人不太喜欢吃辣，不过在潮汕和客家地区，蒜蓉辣椒酱却是从家厨到餐厅都不可或缺的调料。在粤东山区尤其是梅州大埔一带，这里产辣椒也产柚子，新派的柚子辣椒酱蘸上用猪油拌开的腌面同吃，碗中的美味平实又鲜活。

梅州人将当地盛产的沙田柚用在辣酱制作中 ©图虫创意

异曲同工的还有开封西瓜豆酱，河南人在美食方面颇为低调，其实也充满了灵感，把甜美多汁的西瓜果肉加入辣椒酱里，酱料的味道顿时丰富了好几个层次。