外埔村的后生仔在自家楼上研制古法酿造鱼露

一般以前陶缸的笠盖是竹编的（如上图），盖住但不能密封，它拒绝灰尘，雨水雾水进去，又得有缝隙保持与外界的空气交流。

平时需要搅拌的时候，笠盖必须平移拿开，因为笠盖下面有凝结水珠，斜着掀起，水分会掉鱼汤里，影响到里面的微生物发酵环境。

研制古法鱼露的后生仔，正在望闻鱼露的成色

鲜鱼封缸后，前半年不用怎么打理，偶尔掀起盖子看一下鱼的糜烂变化程度就行。

半年后就需要根据天气和腌渍变化，频繁一些去看护了，什么时候晒日，什么时候晒月，什么时候搅拌都要凭经验。

有些师傅还会在这个过程中加入虾、墨斗等海鲜进去提鲜。

不需要嗮的时候，鱼露是封闭起来的

随着时间推移，糜烂的鱼涂会慢慢沉淀下去，上面的鱼汤会越来越澄清，到了完全澄清的时候，就是鱼露精了。

鱼露的过滤

鱼露按级别分为五种：正精、天、地、元、黄。

一百斤鱼能产三四十斤鱼露精，从其中提纯约二十斤，叫正精。

剩下的鱼涂，二次加鱼再加盐水再熬制，就是“天”；再重复为“地”……以次类推。

正精通常是保存起来的，用于平时的出品修正，比如到了某一级别的鱼露，师傅如果觉得出品不好，就会加入一些正精去提鲜。