摘几朵花，就可烹一碗“暗香汤”，古画里摘花的爱花人。
岭南暑湿，先民饮食不可无汤
广府人爱喝汤还有另一重原因。广州地处亚热带，背靠五岭，面朝大海，河流交错，山清水秀。然而，说到气候，包括广州在内的整个岭南地区都是又湿又热，人们易患疟疾、脚气、喉科病等疾病。故而，岭南在古代甚至被称为瘴疠之地。《黄帝内经》里说，南方生热，热生火。宋代学者周去非撰写的地理学著作——《岭外代答》里则说：“南方凡病皆谓之瘴。”为免受湿热瘴疠之苦，聪明的岭南人就地取材，熬制药汤，又为了让味道好喝一点，便在药汤中添加一些肉、骨头等食材，各种老火汤便由此产生了。据史料记载，岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有消热去火之效。
湿热之苦，北方人往往难以适应。淮南王刘安劝谏汉武帝慎征岭南，说：“南方暑湿，近夏瘴热，暴露水居，蝮蛇蠹生，疾病多作；兵未血刃，而病死者十之二三。”不过，刘安不知道，当时盘踞岭南的南越王早已开始用汤水战胜瘴热、湿气。
据央视《南越印象·食在南越》报道，相传南越王赵佗初到岭南，脊背长疮，体困力乏，便命令军中食官专门搜集治疗秘方。食官深入南越民间，遍访当地名医，最终配制出一系列膳食汤料，装在鼎里，然后用柴火炖，短则数小时，长则经日炖煮，每日取汤汁供赵佗饮用。赵佗饮后果然身体状况大为好转，遂赐名为“尚汤”。
在西汉南越王墓和南越王宫署遗址，考古学家发现了可用于煮汤的炊具，如底部有烟熏痕迹、内装有猪、鸡、鱼骨骼的越式铜鼎，以及青铜鼎、陶鼎等。古文物学者陈彦堂在《人间烟火——炊食具》中提到，根据当时鼎的成分构成，可以推论其是制作羹汤的工具。
《说文·鼎部》称：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”南越王博物院的工作人员也表示，今天广州人喝汤的习惯，很可能就是从南越王那个时代流传下来的。
炊具 南越王博物院供图
唐代岭南人待客，必有“不乃羹”
唐宋时期，随着大庾岭驿道的开通、西江通航以及海上交往频繁，南北交往、内外联系更加畅顺，中原饮食、南越饮食、海内外饮食交相融合，汤渐渐开始成为待客美食。据唐昭宗时期（867年-904年）出任广州司马的刘恂在《岭表录异》一书中记载，当时岭南人家特别流行喝“不乃羹”。它是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起煲成的汤，肥浓鲜美，上菜的时候，肉捞出来弃之不用，只以汤待客。当时请客人吃饭，宴席上必须有一道“不乃羹”。一大盆“不乃羹”摆在席上，大家用一个大勺子轮流取饮。喝了这道汤，就没什么事办不成，故名“不乃羹”。
随着历史的脚步，广州人对汤的喜爱愈加浓厚。南越王博物院展出的明清广州炊具中，就有用于煲汤的带把陶罐。南越王博物院的工作人员表示，当时，广州人已养成了煲汤的习惯，食材也常因时令而变，春夏能清热解毒，秋冬能补充营养，调理身体。
如今，广州的地理环境虽已有了巨大变迁，但湿热的气候与古时并无二致。广州一年四季雨水多，三四月份还常常会出现回南天，湿气颇重，这也是广州人离不开汤水的原因。
清代外销画里的小贩，肩上挑着的器皿里装着热乎乎的汤汁。
汤里温情
如果有人问广州人，谁家的汤最好喝，答案一定是“妈妈煲的汤”。
阿妈一句“回家喝汤”广州人从小听到大
有人说，广州人的血液里，三分之一是凉茶，三分之一是广式糖水，还有三分之一就是阿妈的“秘制靓汤”。
广州靓汤，天下闻名。累了一天，回家一碗新鲜食材熬透后析出的香味扑面而来。老火靓汤，让你从还未喝它开始就浑身舒坦，瞬间忘了拼搏职场的疲劳，几碗慢慢喝罢，仿佛一身疲倦，尽数散去。广州靓汤就是有这样神奇的魅力。
曾经有美食家赞誉说，汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是“广东男女老少日常生活的幸福源泉”。广州人将能否做出美味的老火靓汤作为衡量贤妻良母的标准之一。从小到大，家人围着桌子吃饭，一定要有汤才行，这几乎是所有广州人的共同记忆。一顿住家饭，总是从汤开始。雾霾天、寒冬、酷暑、熬夜咳嗽、湿气重……什么时候该喝什么汤，当妈妈的了然于心。
广州人崇尚“药食同源”，妈妈们以药入汤，壮身补脾、清热排毒，秘方层出不穷。广州食养坊创始人张卓思出身中医世家，对此深有体会。她说：“我是地道的广州人，对靓汤有非常深的感情。外界对广州最大的印象之一就是美食、靓汤。”因此，她的梦想就是把广州靓汤卖到全国，把广州的汤文化推向世界。
要说最经典的广州靓汤，非老火靓汤莫属。所谓老火靓汤，是广府地区传统名汤，主料多为鸡、鸭、排骨等肉类，辅料常见粉葛、鸡骨草等。“老火靓汤”之“老”在于时间长、火候独到。曾任中国食文化研究会副会长的赵荣光说过：“粤菜之所以如此吸引人，就是因为广州千年来传承的老火靓汤。”
木棉花晒干，以备煲汤。
煲一味老火靓汤，看似简单，其实真不容易。广州人煲汤很有仪式感，首先，煲汤用火有文武之分，文火是小火、弱火，武火则为大火、猛火。老火靓汤就是用文火煲约三个小时，“三煲四炖”之说也由此产生。然后将肉料放在有两三片姜片的开水中过一遍，叫“飞水”，主要是除去肉中血水，去膻减腻。再将肉料捞起来用冷水冲洗，沥干水分。然后，在砂锅中倒入适量清水，放入肉料和配料，加盖大火煮开转入小火煮2-3小时，至食材熟透，揭盖放盐，即可食用。
老火靓汤闻名遐迩。不过，在广州，还有炖汤、羹汤和滚汤等，哪怕上班没有时间，弄个生滚汤也不错。总之，只要有汤，这一天便很满足。
熬的是汤，煲的是岁月。这么辛苦为了一口汤，广州人最乐意。因为，一天不喝汤就感觉不自在，一个星期没有喝汤，就会觉得身体干涸，没有了灵魂。如果有人问广州人，谁家的汤最好喝，答案多半是“我家的”。妈妈那句“回家喝汤”，伴随了多少人的成长。老广州还有个典故，说未来女婿上门之前，女方父母都是用“饮汤”来表达是否中意，如果哪一天女孩子对男方说：“今天我妈请你饮汤。”那八成就是“过关”了。饶原生说，很多外地媳妇嫁到广州，学会说粤语之前，就已先学会了煲汤。想来，如果当年造字的仓颉是广州人,“家”字一定是“屋顶下的‘汤’”。
让广州人想家，只需要一碗靓汤；让外地人对广州印象深刻，也只要一碗靓汤。著名歌唱家王昆曾回忆说，红线女在广州生活，习惯了每天喝汤，到北京开会时，汤更不能少。连王昆家里的阿姨都知道，红线女喝的汤必须用小火炖五六个小时。那时，北京人多用煤气罐。红线女煲汤，几乎两天要换一罐煤气，有时候一天一罐。因此，红线女到访之前，王昆家的阿姨总会先备好煤气罐。
对广州人来说，家人探望病人，最好带上一煲亲手做的汤。王昆还讲过一个故事。2006年，她住了很久的医院，一度身体很不好。红线女千里迢迢从广州飞过去，连行李都没带，就捧着一罐汤到了北京。她在王昆的病房里小坐了一会儿，又飞回了广州。当时红线女已经八十岁出头了，飞来飞去，就为了送一罐汤，她说这是“千里送鹅毛”。王昆全家特别感动。王昆说，她一辈子结交了很多艺术家朋友，红线女无疑是最好的朋友之一。
