苏州人管紧酵馒头的皮儿叫“呆面”

也就是未经发酵的面

这样的面皮经反复揉搓后会比较硬

擀出来的皮儿紧实不易破

入口劲道，最适宜包裹肉馅儿了

“兴隆馒头”还必须要用老酵

这样做出来才能达到最佳口感

师傅说

老酵是最考验手艺的

因为老酵需要加碱中和

不然会发酸，加多少

什么时候合适，全凭师傅的经验

苏州人喜欢“一咬一包卤”

一般的馒头热的时候食用汤汁比较多

冷了以后汤汁都被包子皮吸收了

而紧酵馒头的皮经蒸制后膨胀松软程度低

不至于吸收太多的汤汁

油炸之后，金黄酥脆

咬到内层的面皮也是紧实饱满

肉馅儿里头的皮冻

经过高温蒸煮后融成的肉汁儿

一股股的涌出，吃在嘴里

一脸满足啊！

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