拔丝菜和拉丝菜

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问（1369****946）：拔丝菜和拉丝菜用的白糖有区别吗？

眼哥答：做拔丝菜一般用绵白糖，因为它里面含有少量的淀粉，不但更容易拔出丝来，而且拔出的丝不容易断。做拉丝菜（比如拉成空心的球状）一般用制做糖艺和蛋糕装饰时使用的糖，也叫艾素糖。艾素糖以不吸湿、色泽好、透明度高、硬度大、可塑性强，以及可直接熔化的特性而著称，它可以拉出很细的丝而不断裂。

油泼小酥肉

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问（红尘梵音白瑞“微信”）：如何制作油泼小酥肉？

文先章答：1.把猪前夹肉切成筷子粗的长条，用盐、料酒、姜片和葱节腌味，再加入全蛋淀粉糊拌匀，然后抖散下入四成热的油锅里，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油待用。

2.炒锅上火，掺入用油、豆瓣、香辣酱和香料熬成的红汤烧沸，下入黄豆芽煮熟后，捞入盆里垫底，再放上炸好的酥肉，并灌入原汤，最后浇上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒些香菜点缀，即成。

葱香鲫鱼

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问（自由“微信”）：如何制作葱香鲫鱼？

文先章答：1.把鲫鱼宰*治净，在鱼身两侧剞一字花刀，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅入葱油烧热，投入八角、姜米、蒜米和葱段（量大）炒香，掺入适量鲜汤烧沸，放入炸过的鲫鱼，再调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧入味，最后用中火收汁亮油，淋香油、撒葱花，即成。

芙蓉鸡片

△酸汤芙蓉鸡片

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问（三月“微信”）：如何制作芙蓉鸡片？

眼哥答：芙蓉鸡片是一道传统川菜。

1.把净鸡脯肉125克剔去筋膜后，用刀背捶成泥，纳盆后加冷鲜汤 100 毫升澥散，再加入鸡蛋清4个、盐3克和水淀粉100克搅匀，最后加冷鲜汤150毫升调成较浓稠的鸡浆。

2.净锅用油炙锅后，舀入鸡浆40毫升摊成片状，见鸡肉片发白刚熟时铲入热鲜汤盆里浸泡，依法逐一摊完。

3.炒锅放鲜汤100毫升，下入火腿片15克和冬笋片15克，调入盐、胡椒粉和味精，用水淀粉勾清二流芡，再放入沥过水的鸡片和豌豆苗15克同烩入味，最后淋化鸡油5克，出锅装盘，即成。

正宗的脆皮糊

△金沙脆皮翅

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问（刘星“微信”）：正宗的脆皮糊是怎样制作的？

田晓答：在行业中，调制脆皮糊的配方很多，其实无所谓正宗与否，关键是否适量成菜的需求。一般来说，调制脆皮糊的原料有面粉、生粉、色拉油、泡打粉、盐和水，有的还会用到糯米粉、吉士粉、鹰粟粉和鸡蛋。

面粉主要成分是蛋白质和淀粉，能使脆皮糊形成网状结构，但光有面粉还不行，还要加入生粉和色拉油，以降低面筋强度，增加松脆度。加入泡打粉，以使浆糊油炸时膨胀，从而使菜肴具有饱满的形态。此外，加入糯米粉可以防止成品回软和表面更光滑，吉士粉则起增色增香和起酥脆效果等。

下面列三个配方供参考使用：

配方一：面粉250克、生粉75克、泡打粉10克、盐3克、色拉油75毫升和水380毫升。

配方二：面粉250克、生粉45克、色拉油54毫升、泡打粉11克、盐3克和水 300毫升。

配方三：低筋面粉100克、生粉20克、泡打粉8克、盐2克、色拉油20毫升和水135毫升。

小笼包

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问（忘不掉伤“微信”）：小笼包怎么做？

眼哥答：小笼包的皮面要用嫩酵面，它是指没有发足的面团，其发酵时间为大酵面的一半或1/3，面团稍有发起，带有一定的韧性，弹性好。小笼包的馅料一般用的是生肉馅，里面除了要加香菇粒、蘑菇粒、马蹄粒等以外，还要加鲜汤、皮冻汁等，以增加馅料里的汤汁。

具体做法是：先把猪肉泥加盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、味精、鲜汤、皮冻汁和香油搅拌上劲，然后下汆过水并控*香菇粒拌匀，等到要包制小笼包时，再放葱花搅匀。

不加醋的酸辣味蘸水

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问（有你我什么都不怕“微信”）：我想请问一下，不加醋的酸辣味蘸水要怎么调才好吃。

蔡佳答：不加醋要调制出酸辣味蘸水，可以用带酸味的调料来达到相同效果，比如用泡菜（泡菜水）、泡野山椒（泡野山椒水）、剁椒酱等来调制。就拿四川的泡菜水来说，加入适量的小米椒圈或青椒圈，就成了夏日开胃酸辣蘸水，用来蘸汆过的红苕尖、空心菜等，口味相当不错。

此外，用一些带酸味的水果与辣味调料组合成蘸水的思路也不错，比如用柠檬及汁水，与小米椒、盐等就可调出别样的果香酸辣蘸水。

自贡鲜椒兔

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问（华哥“微信”）：自贡鲜椒兔该怎样做？

眼哥答：制作自贡鲜椒兔少不了自贡当地产的鲜七星椒和子姜，其成菜形式有滑炒和半汤菜两种。

1.滑炒出来的自贡鲜椒兔是先把净兔肉切成丁，再用盐、料酒、姜葱汁和淀粉码味上浆，下入热油锅里滑熟后，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入鲜七星椒粒、子姜粒、蒜米、泡椒末和黄灯笼辣椒酱炒香出色后，下入滑熟的兔肉丁，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、辣鲜露、生抽、鲜汤和水淀粉调成的味汁，待收汁亮油后，撒葱颗推匀，出锅装盘即成。

3.半汤菜的自贡鲜椒兔是把鲜七星椒节、子姜丝、蒜米、泡椒末和黄灯笼辣椒酱下入热油锅里炒香出色，待掺入鲜汤，便调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、辣鲜露和生抽熬出味，再放入码味上浆的兔肉片，煮熟后出锅装盆，撒葱花即成。

牛肉排酸方法

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问（张海林“微信”）：牛肉怎样排酸？

眼哥答：牛肉排酸实际上就是冷却排酸。

1.是把宰*后的牛肉先自然冷却到常温后，再送入0℃～4℃的冻库里冷却48～72小时，进行排酸。

2.在这一过程中，牛肉因无氧呼吸产生的有害物质 — —乳酸便会分解成二氧化碳、水和酒精而挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下会分解成肌苷，牛肉的酸碱度也会被改变。

3.因此排酸后的牛肉柔软而有弹性，肉质也比较细腻。

花椒鸡

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问（晨“微信”）：怎样做花椒鸡？

眼哥答：花椒一般都与辣椒相配，只不过花椒鸡重用花椒，辣椒相对较少而已。花椒鸡既可做成冷菜又可做成热菜。

冷菜的做法是：

先把治净的乌骨鸡码味，再下入白卤水锅里，加美极鲜、蚝油、老抽、生抽和大量的青花椒，上小火卤熟，关火闷至冷却，加入小米椒末再浸泡一天，捞出来斩成块装盘，然后加原汤卤水，淋藤椒油，撒些小米椒末，即成。

热菜的做法是：

1.把鸡肉斩成小丁，用鸡蛋清、盐、料酒、姜葱汁和淀粉码味上浆，再入热油锅里滑熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、小米椒粒和青花椒爆香，放入蚝油和沙茶酱炒香，倒入滑好的鸡丁，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和生抽炒匀，待用水淀粉勾芡后，出锅装盆，淋上用热油炝香的青花椒，即成。