走进川菜饭馆，当你翻开菜谱，第一出现在你眼前的就是凉菜篇，要是在川菜馆吃饭，菜谱中凉菜中没有鸡肉的美食，也许会让你有点小失望对吧。

还真是这样，对于我来说出门上餐厅饭店吃饭，第一就要求老板来一道鸡肉凉拌的菜，用鸡肉凉拌的菜，在川菜中受欢迎的菜太多，唯独给我影响深刻的也许就是，川菜经典凉菜“怪味鸡丝”，这道凉菜麻辣并重，复合味浓郁，能在一家正宗川菜馆吃到这道经典美食也不容易，这道菜制作难度系数还是非常高，也是考验一位川菜凉菜厨师最基本的一道功底菜肴。

资深川菜厨师今天把这道川菜中经典凉菜“怪味鸡丝”，制作技巧方法详细分享给大家，要是以后你上川菜馆没有吃到这道菜，看完这篇文章后，你自己也可以回家亲手制作自己喜欢的美食。

要想做好这道菜，关键技术难度和要点大致有以下几点

第一选料

要想做好这道菜第一步就是选好料，什么样的鸡适合拿来做这道“怪味鸡丝”，专业厨师一般只会选择乡户农村饲养的土鸡，农户散养的跑山鸡，因为只有土鸡肉质结实，口感更佳，三黄鸡和肉鸡都不适合拿来做这道凉拌鸡的选料。

第二煮鸡

煮鸡也大有讲究，也是制作怪味鸡丝关键步骤之一，那么怎样煮好鸡肉，凉拌起来口感才更佳，技巧方法全在这里。

• 煮鸡之前先把水烧开，开水下锅的鸡肉皮才脆，更有韧性，鸡皮颜色自然饱满。
• 煮鸡过程中汤中放入盐增加底味，大料：八角两粒，桂皮一小块、香叶五六片、花椒十粒、干辣椒段少许、老姜拍破、大葱三段，这些都是去腥增鲜，使其煮熟后的鸡肉底味醇厚。