白袍虾仁

和软兜长鱼并称为“淮炒双峰”的白袍虾仁，需要用姜汁提前喂养青虾，让它的肉更容易被剥出。

热锅冷油炒制虾仁，仅仅以薄芡和盐调味，不知道是因为食材的运送和保存的问题，还是太考验厨师的功力，现在很多淮扬菜馆都吃不到这道菜了，这也成为了台台此行最大的遗憾。

04 | 钦工肉圆

蒲菜炖肉圆 58元

来淮安前，最心心念念的就是狮子头，但跑了好几家淮扬菜馆都扑了空。一问才知道，原来在淮安人心里，狮子头算是扬州特色，他们有自己引以为傲的钦工肉圆。

纪录片《水润淮安》

说起钦工肉圆，和狮子头的松软不同，它倒是实打实锤出来的。想要做好它，得需要掌握“眼看、手颠、鼻闻、嘴尝”四项技能。滚圆滚圆的钦工肉圆或氽汤，或油炸，或红烧，各有各的风味。

台台更偏爱汤菜的做法，和蒲菜一起做汤，看似清汤寡水，其实肉圆白里泛红，特别有弹性，爽而不腻。

05 | 蒲菜

蒲菜

蒲菜肉圆汤里，另一个主角就是蒲菜。在淮安，有“无蒲不成席”之说，它还是淮安市农产品的地理标志性产品。

它通体雪白，本身是没有什么味道的，重点是吃它的脆嫩和新鲜。一入口，像是在吃嫩笋，鲜得夸张。不过作为时令菜，蒲菜最好的赏味时间是每年的4-8月，台台现在吃到的蒲菜还是差了点意思，少了些自身的清甜。

06 | 朱桥甲鱼羹