海鲜焗饭的做法设计，原理大致如下：

1，焗饭上面要有一层金黄的芝士。用水牛乳芝士撕片或者条铺满，然后用帕尔马芝士碎填补空隙。水牛乳芝士的作用是，有拉丝效果。帕尔马芝士则增添香气和金黄颜色的可能性。

2，饭用隔夜饭也可，新鲜饭也可。后者注意饭本身的水分够，那么在跟蔬菜酱汁融合后，要控制湿度比例。太湿不好，干则变柴啊。

3，搭配的蔬菜要有设计。一般我会考虑用洋葱切碎和胡萝卜切丁，先用橄榄油混牛油炒过，让这2种蔬菜释放自然甜度。这两种蔬菜的好处是，搭配海鲜或者肉类，都很给力。

4，如果喜欢吃芹菜，可切丁放入一些调味。如果你准备做的焗饭里面准备加海虹的话，有芹菜味道会更好，参考比利时的白酒炖青口。

5，需要制作饶有风味的虾头酱汁。（基本步骤如下：锅里面放牛油，爆香姜粒，然后放虾头炒到变色后，倒入一杯有香气的酒，比如XO，朗姆，或者清酒也可以，稍微煮开，让酒精挥发以后，倒入开水，烧开，转中小火熬，最后中火收汁到有一半个碗的分量即可。然后与鲜奶油混合。一点一点加热，避免油水分离的现象。等到汤的粘稠度稍微有一些以后，即完成。无需任何调料，不用放盐，可酌情放一些白胡椒提味神马的。）

焗饭的基本款是，先炒洋葱胡萝卜芹菜，然后放入切碎的大蒜末和九层塔、葱末一起炒，倒入饭。

然后再另外用一个锅，做海虹。这样的做法，是避免有坏了的海虹的出现。海虹的做法也很简单，只需要牛油爆香大蒜末，海虹扔进去，倒白葡萄酒，盖盖子，几分钟之后，开了壳就好。肉挖出来，跟炒饭一起混合。喜欢番茄口味的话，也可以用烫了去皮的新鲜番茄粒，跟海虹稍微组合一下，同时放入切碎的九层塔末。 这样一来，饭和配料都好了，接下来就是组装的过程了。

1，芝士，如帕尔马芝士，是有咸味的。

2，虾头熬汤，自然的海鲜咸味也有。

3，海虹本身也会出汤，也有咸味。

所以，在调味的时候，要注意不要过咸。但炒饭本身是需要有盐分的。所以制作洋葱胡萝卜芹菜这三剑客时，可第一次调味，放盐。然后加入饭以后，第二次调味，放盐。最后组合以后，不需要再放盐就好了。PS，要有自己的风格的话，如果是海鲜焗饭，我会在炒三剑客的时候，放鱼露调味

Anyway，焗饭的组合呢，是，炒饭好了，加入另外那锅做好的海虹，然后倒入一半的虾头酱汁，搅拌。烤盘里面，先刷一层橄榄油，然后在烤盘底部，先倒入一些虾头酱汁，铺一层饭。

然后，到了学厨的关键部分，就是所谓秘方了。

一般的焗饭，铺饭以后，不分层，直接铺满，在最顶部弄芝士的部分就好了，但我的版本并没有这么简单。我喜欢在焗的饭菜类别里面，参考意大利千层面的做法，让层次更多，口味更丰富。所以，这个时候有几个可以考虑的做法。

1，在饭与饭之间，夹杂烤过的蔬菜片。比如茄子，西葫芦，番茄，卷心菜神马的也可以。但一定要前处理过的，新鲜的虽然貌似健康，但事实是，烤的过程，本身释放的水分太夸张，会弄得饭过湿，影响口感，恰得其反。

2，也可以考虑水煮的糖心蛋，或者水牛乳芝士，甚至，奶油土豆泥或者南瓜泥神马的。这个是增加焗饭内部的绵密的口感。尤其是水牛乳芝士，想象一下，焗饭顶部有它，小拉些丝出来，里面还有大拉丝哦 ~

3，可考虑采用其他的鱼来做铺垫。如果是肉类的焗饭，最好是选用去骨的肘子肉片，或者煮得很烂的牛腩神马的。这个目的，是把焗饭里面的内容的丰盛，推到极致，让人说不出话来 ~

中间夹心部分说完，那么，接着，铺了第一层饭，中间夹心部分铺好，然后最上面的饭也铺好，就可以放上芝士的组合拳，准备焗烤了。

这里面有必要特别解释一下：

一般人都觉得，要调制白酱，淋到最上面，然后盖芝士。可我个人不喜欢白酱这么弄的口感，有些过于Q，层又厚，反而口感很奇怪，如同口香糖似地。在这个版本里面，铺芝士前，可讲剩余的虾头酱汁，做白酱的处理。然后在酱汁上再铺一层九层塔末，再处理芝士的部分。

焗烤的技巧，我个人偏爱的是，先用100到150度，盖上锡纸烤40分钟到1小时左右，让焗饭内部的材料充分缓慢加热，然后调到200度烤20分钟以内，最后去掉锡纸，烤到表面芝士金黄即可。这样一来，第一层的芝士金黄酥脆，饭的水分保持不过分，而中间夹心部分也充分得到加热。

好了，焗饭大致如此。。。

你看得累，我写得也累。。。我果然是啰嗦的家伙啊。。。

难道说，业余烹饪界的唐僧，是我？