朋友咨询在蒸包子发面的过程中，其加水加酵母等都按定量加入，但就是发不起来，是什么原因呢。

把你的所谓正常发面过程说一下？

他说，我发面是先把中高筋粉各半倒入盆中，另一盆倒入面粉重量的55%的温水再加入面粉重量1.5%的酵母并加了一点白糖，大概有十来分钟酵母全漂浮在上，然后分多次倒入面粉中搅拌没干面粉时，再和成团的，稍酵后又揉到了光滑细腻，之后放在发酵箱进行发酵。但就是一两个小时也达不到近2倍大。你和面比例具体讲下，他说面粉比温水比酵母为100：55：1.5，从这个比例上看是没什么问题，做法也正确，那是什么原因导致面发不起来呢？解决这个问题应了解下发酵的原理。

面团发酵的原理是怎样的？

我们先了解酵母发酵的原理，酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳的气体来膨胀面团，使面团蓬松富有弹性，并赋予了包子等特有的色、香、味。酵母不是化学物质，它是有生命的物质，从而需要大量的氧气，在有氧和没氧存在的条件下都能够存活，但没氧和少氧则凝滞其繁殖，在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分是供应充足的，其生命活动非常旺盛，此时酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水。但随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸并伴随着大量的二氧化碳产生，面团膨胀所需气体的就是二氧化碳。在发面过程中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发酵起来。如在发酵后期的揉面，也有利于排除二氧化碳，增加氧气。但有时也需少时的缺氧环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高包子发酵后特有的味道。但在发酵中还要注意养料、温度、酸碱度、湿度等(我们在下节中阐述：包子蒸熟后表面不光洁裂纹，颜色发暗粘底，厨师长说：是忽略了一细节)方面，因为酵母同其他生物一样，温度也是酵母最为敏感的因素，温度过低会影响酵母发酵速度而用时长，温度过高，虽然会缩短发酵时间，但是会给其他杂菌生长创造了有利条件，使面团酸度增加，从而降低了包子的质量。酵母的发酵也会随着面团中的水分含量而变化，在一定范围内，水分越多，酵母发酵越快，反之越慢。说到这里应该了解了酵母是生命，需要有氧才能发酵。

有氧发酵和缺氧少氧发酵的结果是什么？

我们用反应方程式来描述，图一是发酵过程的反应方程式，图中上边是有氧反应方程式，下边是无氧或少氧反应方程式。

图二说明反应过程，有氧发酵生成二氧化碳和水，而二氧化碳正是面团蓬松所需要的。而无氧少氧反应后生成酒精和二氧化碳，而酒精则是凝滞发酵的的根本原因。