最近做面包，你有没有把面团发过了？

很多人都会私信小编，讲述很多面包的问题，而面团发过头（发酵过度）真的是一个永恒的话题。

有的人是搅拌好面团进行基础发酵时候，突然有事要出门，原本发酵1小时的面团变成发酵几小时。

有的人是为了让面包有更丰富的发酵风味和更柔软的口感，就会用中种法做面包。中种面团做好后准备发酵，才发现自己没有时间做面包，于是将中种冷藏到了第二天晚，时长超过20小时。

*面团发酵主要看状态，不看时间。今天说的是一般情况的面团，不包括特定的面种、特殊手法、环境的制作。做面团还得灵活变通才行。

把时间控制得恰到好处也不是一件易事，成年人都不容易。

怎么判断面团发酵过度了？

面团的体积长大到了原来的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面团就像泄了气的气球往下塌，而且还粘手。你还会闻到明显的酒精味、酸味。虽然里面的组织是拉丝的蜂窝状，但如果用它来做白吐司或者风味纯净的面包，口感会特别差，会非常影响成品效果。

扔掉又很可惜，怎么办呢？由于大家询问得比较多是冷藏中种问题，今日就以中种为例。“别扔”系列又登场：不如试试在面团中加入大量的果干，制作成混合风味的果干吐司，既提升了面包的风味，也可以降低发酵的酒味。

Ingredients

中种面团材料

高筋面粉350g

糖25g

酵母7g

水215g

*搅拌成团无干粉即可，本次用冷藏中种发酵，发酵18小时已经是发过头的状态。错误示范演示所需，勿学。

*再次提示：面团发酵主要看状态，不看时间。

主面团材料

高筋面粉100g

低筋面粉50g

糖100g

盐7g

鲜牛奶50g

鲜鸡蛋100g

黄油50g

水洗果干120g

Cooking steps

1.将中种面团和砂糖先进行搅拌，搅拌均匀后再加入除黄油以外的其它材料，搅拌至5成筋。