首先炖鱼汤一定要选择新鲜的鲫鱼，存放时间过长或经过冷冻后的鱼，腥味会成倍地增加，所以如果鲫鱼不新鲜的话，鱼汤不管怎么炖都不会好喝，还会有很大的腥味，特别难喝！

1、准备一条新鲜的鲫鱼，最好是刚宰*的为最佳，冷冻过的就不要再用了，把宰*去鳞的鲫鱼清洗干净，尤其是鱼鳃、鱼牙、鱼腹内的黑色黏膜一定要仔细的处理干净，这些都是鱼腥味的主要来源。

2、把处理干净的鲫鱼用厨房纸巾吸干表面的水分，然后轻轻拍上薄薄一层玉米淀粉，这样在煎的时候不会粘锅。

3、锅内放少许底油，热锅热油下入鲫鱼用中小火煎，煎至底面金黄翻过来再煎另一面，待两面金黄后加入适量热水，水要尽量一次性加足不能中途加水，炖鱼一定要加热水才能将鱼汤炖白，因为热水能使鱼肉中的脂肪快速乳化，继而使鱼汤炖的又白又浓。

4、鱼汤中放入2片生姜去腥、1片白芷增白增香，鱼汤喝的就是鱼的鲜味，因此炖鱼汤只需要放这两种香料就可以，大料放多了反而会遮住鱼本身的鲜味，得不偿失，