如果我们想要加速酸菜腌制的速度，可以在最后封口之前加点高度白酒。如果有高粱酒，那就更好了。因为如果在酸菜中加入高粱酒，可以使泡菜中产生一种乳酸菌。

而这种乳酸菌不仅可以帮助酸菜在发酵的过程中，产生的酸味更美味。还能抑制酸菜中的一些其它细菌的产生，避免不正常的变质。全程不需要添加一点食盐，就可以使酸菜正常发酵，并且不会变坏。

除此之外，用淘米水腌制酸菜，这也是非常合适的一个办法。只不过，淘米水一定要事先经过加热，烧开，并且彻底放凉后才能用。

把用于腌制酸菜的蔬菜先洗干净，然后放在室外晾晒掉水分，再放置在容器中，并倒入已经处理过的淘米水。淘米水的量，也是没过于菜即可，然后封口。

在封口前，我们可以在蔬菜的上面放置一些重物，使蔬菜始终浸泡在淘米水中。这样可以防止菜与空气接触，而发生变质。

由于淘米水中有一些物质可以促进酸菜的发酵，所以可以缩短酸菜的发酵时间。这个道理我们可以参照大米发酵米酒的道理，这样就不难理解了。

并且，淘米水腌制酸菜，还可以产生一些对我们身体有益处的氨基酸，这是其它腌制酸菜的方法所不具备的。这种方法比用食盐腌制更合理，可以避免因食盐腌制，而使身体过多地吸收盐分。所以，我们不妨可以尝试一下。

只不过，在酸菜腌制好了之后，我们在长期吃的过程中，不妨可以仔细观察一下。如果酸菜变软，变黏糊了，这证明酸菜坏了，就不要吃了。因为新鲜的酸菜，用手试一下，应该是有弹性的。

另外，除了白菜和芥菜，萝卜，小米辣，或者是黄瓜，等等蔬菜都是可以用来制作酸菜的。并且味道各不相同，各有特色。朋友们，别再羡慕老坛酸菜有多么多么好吃了，我们不妨可以按照上述方法，自己动手尝试一下，比老坛酸菜还要好吃。