网络图片 汾阳家的面食真正是达到了“一样面百样做，一样面百样吃”的境界。

三晋大地上的老汾州府（汾阳），这里有着悠久的历史，饮食文化源远流长，博大精深，众望所归。从可考算起，已有两千多年的历史了，称为“中国面食之乡”是一点儿也不为过的。汾阳家对于面食的喜爱，达到了痴迷的程度，一天没有面吃，浑身上下都不自在，两天“咥”不到面，仿佛世界末日正在到来，三天没有面“咥”，那就眉不是眉，眼不是眼，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，再重要的工作都敢放下。据说有的汾阳人三天不见老婆娃娃也行，但一天吃不到面饭，便会骂起娘来（我的一个旧房东，每天三顿饭均是面条，一年三百六十五天，顿顿如此）。沧海桑田，而经过数千年来黄土地上风情的孕育，各种面食早已悄然融入到了汾阳家生活的各个角落里了。

而汾阳饮食文化更兼有丰富多彩，种类繁多，百花九样，数不胜数的制作工艺。尤以粗粮细作，细粮精做而著称。那真正是达到了“一样面百样做，一样面百样吃”的境界，正是有了这样的境界，汾阳才产生出了对面食精美无比的制作技术和种类繁多的面食品种，以致形成了汾阳独特的饮食文化，继而成为了著名的“面食之乡”。

但今且不说汾阳家那细如发丝的拉面，刀飞面舞般的削面，游龙戏水的扯面，以及刀拨面、切板板（类似于刀拨面，但又不同）、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、掐圪瘩、擦圪斗、贴八菇、包皮面、斜旗旗、搓圪瘩、和子饭、圪累、拌稼、饺子，蒸饺、馒头、包子、窝头、料窝子（全高粱磨下的面）、实窝子（用红面烫面）、黄儿（土话指发糕），圐圝（有蒸的有烤的）、干面杠子（一种面很硬的烧饼），搽酥饼子、和油干饼、石头饼、黄烧饼、杂面摊摊、炸油糕、油条、油花花、油散散等等令人目不暇接，眼花缭乱的各种各样的面食，也不说那各种各样面食的蒸、煮，煎、烤、炒、烩、煨、炸、拦（拦汾阳话指急火快炒）、贴、摊、拌、蘸、烧、搓、擦、搐等多种制作方法，单说一下汾阳家的一种便宜又实惠，好吃又不贵的一种家常饭食——圪糊饭。

网络图片 汾阳家的圪糊饭也可以称作是饭食中的乌托邦。

而汾阳家的那种圪糊饭，好像是登不了大雅之堂的一种饭食，但它却是能令汾阳家在那碗毫不起眼的圪糊饭中得到满足，寻得圆满。似乎好些个离乡背井的汾阳人，在回家的路上都会心心念念早早地打定主意：回家之后，除了享受家乡的那些个令人垂涎欲滴的好些个美食小吃之外，老妈的那碗圪糊饭，也一定是忘不了的。我们吃着高粱面，窝窝头长大，就好这口念念不忘的家乡味道。即使尝遍世间千百种味道，都不如一碗家乡老妈的圪糊饭让人心满意足。只有美美地“咥”上老妈亲手做下的一碗热气腾腾的圪糊饭之后，在外漂泊的味蕾好像才算是得到了回归。

圪糊饭，汾阳家也叫活剁（活剁找不出合适字，代用词语。汾阳土话，指糊涂，说明了圪糊饭的不确定性）。圪糊两个字是汾阳人的土话，是指搅混，混合的意思。圪糊饭顾名思义就是搅混饭，混合饭的意思，也可以叫做杂烩，乱炖。它有点儿像河南的烩面，但它的用料及制作方法又有别于河南的烩面。

人们都知道饺子好吃，是因为饺子里有肉有菜又有面，但汾阳家的圪糊饭却是集多种元素为一身，里面有肉（吃素的别论）有菜又有面还有汤，所以它适口美味。而且因为圪糊饭用料杂、多，它由好多种食材及调料的滋养而成，因此营养丰富，好消化，老少咸宜。

而圪糊饭的制作可荤可素，可繁可简。随着季节的变化，由着自己的喜好，它几乎是一种百搭饭食，其中可以包罗万象，差不多的食材都可以完美兼容，当地产的白菜、胡萝卜、茴子白、西葫芦、大南瓜、完瓜、大冬瓜、茄子、西红柿、豆角、红薯、山药蛋、长山药、蒜薹、菠菜、韭菜等等，都可以互相配伍。而肉类中的猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、鹅肉、兔肉都能入饭。排骨、鸡腿更是圪糊饭的好搭档，但还有几样食材也是离不了的，粉条、豆腐、丸子等。而海鲜、火腿肠、香菇、木耳、黄花菜、腐竹等也可根据自己的爱好来配伍。

有人说：“唱戏的腔，圪糊饭的汤”。民以食为天，食以味为先，而圪糊饭好吃不好吃，一般说来汤说了算。汤是圪糊饭的灵魂，汤是圪糊饭维糸各种食材的灵魂纽带。它发挥着提味，中和的作用，将圪糊饭里各种食材的味道推至极致。因此，要想圪糊饭好吃须得准备好汤。排骨汤，鸡汤，羊肉汤，鱼汤，稀汤（稀汤我们当地浸jin过肉的汤叫稀汤。而浸jin也是当地土话的一种叫法，指煮，一般指将肉煮到七八成熟），猪羊大骨头汤、牛骨汤等均是制作圪糊饭的好搭档，而用各种汤做的圪糊饭又有各种汤的风味。但也不排除清汤（清水）制作，清汤做出来的比较清淡，但另有一种风味。

汾阳家的圪糊饭因为是一种“下里巴人”大众化的饭食，丰俭由人，因此谁家也吃，谁家也会做。而汾阳家素有“一样面百样做，一样面百样吃”的传统，所以，好些圪糊饭都是直通汾阳家的春夏秋冬，什么季节就配什么季节的时令菜。主人根据气候季节，根据自己的喜好，或者根据家里的材料，随意制作，没有一定之规。虽然都是圪糊饭，但可能家家的圪糊饭都不一样，百家百样，百顿百样，混搭之颠覆，令人瞠目。毫不夸张地说；在汾阳一年三百六十五天如果每天要吃圪糊饭也可以吃到每天不重样。

汾阳家的三刃面贴稼

而有了好的食材，制作也是关键。这里将一种汾阳家圪糊饭的制作呈现给朋友们。

首先准备食材；红烧肉（预先做好或者用拦下的五花肉）、粉条（预先凉水泡上）、豆腐（可以是白豆腐也可以是油炸豆腐）、丸子（猪肉牛肉或者素丸子等，根据自己的喜好）、排骨汤，菜类；山药蛋（也可白切也可油炸）或长山药、南瓜或者完瓜、红薯、茄子（油浮出来为好），白菜、豆角、西红柿。葱、姜、蒜，各种调味品，面粉。

而汾阳家爱吃圪糊饭，还爱把无限的创造力发挥在开发圪糊饭的用料上。比如面粉；也就是圪糊饭里的主食。主食看你计划吃什么，手擀面还是掐疙瘩，或者是猫耳朵，也或者是刀削面、刀拨面、还可以是裤带面，以上白面就行。而有一些人却是喜好贴八菇，而且是三韧面贴八菇，它以红面为主，搅上一些白面、绿豆面（现时人们有搅荞面、莜面、豌豆面等，旧时有搅红面榆皮面的贴八菇）。因此，圪糊饭里就呈现了用多种多样面（白面、红面、玉茭面、豆面、荞面、碗豆面、莜面等）制作的不同花样的主食。那真是百花九样，异彩纷呈。虽然圪糊饭里主食的成分有许多种，也不论口感和香气来源于何种谷物的精华，好吃是圪糊饭的共有属性。

食材备好，首先把面和好，让面饧一饧，然后将红薯、山药蛋、南瓜、茄子、豆角、西红柿洗净改刀，豆腐切块，红烧肉切块，将葱切丝、姜、蒜切片。

锅内倒油，油热以后搁上五七八颗花椒爆香，葱姜蒜炝锅，然后，将焦了的花椒、炝锅料捞出，先入豆角，将豆角煸一会儿，再入其他菜，入红烧肉、丸子、粉条、依次加花椒水、老抽酱油、海鲜酱油，加盐，加一点五香粉，鸡精，如果是白豆腐，就得迟一点时间再放，如炸豆腐就随红烧肉一块放就可以，将各种食材拦到七八成熟，添排骨汤，锅里面咕嘟咕嘟滚起来之后，各种食材的香味就会直往上窜。到了这一步，圪糊饭的滋味已经定型，后面无论再加一些香菇、木耳什么的食材，好吃则是锦上添花，不好吃也无伤大雅。

总的来说，圪糊饭就是先将除过面的各种食材混合到一块拦到七八成熟以后，再加排骨汤和各种调料，将它们之间充分融合，让各种食材得以慢慢释放鲜香。而这种融合多少有点逢场作戏的味道，圪糊饭里的各种配料是如假包换的难兄难弟，是维系在一起的山河故人，豆角、茄子、西红柿、南瓜、红薯、山药蛋、粉条、豆腐、红烧肉、丸子及各种作料、调料，众位难兄难弟们在同一口锅里同甘共苦搅稀稠，大家共同熬过水深火热，蓦然回首待到粉软汤浑，各种食材，各种调料滋味纠缠不清的时候，这就可以往锅里贴八菇了。贴八菇比较简单，用铁铲将饧好的三韧面铲到菜刀上，用筷子贴到锅里就成。