蟹壳黄

吃苏州的蟹壳黄你要非常当心，如果不用手掌弓起来侯在下巴处，那么，一口咬下去，芝麻与酥层会如雪花般散落下来，看着很美，吃的人那叫一个心疼。

蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄是有咸甜之分的，一般甜的做成圆形，馅料主要是猪油白糖、豆沙、枣泥等等；咸的为椭圆形，馅料是葱油、鲜肉等等。

这样是不是就很像蟹壳了

像眉毛酥这种酥面在外的叫“明酥”，而蟹壳黄内藏酥面、外覆芝麻的油酥大饼之流就叫“暗酥”。

与苏式月饼不同的是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，只为搭点味道。好吃，主要在于酥香的面皮，还有满满的焦黄芝麻，仿佛一只只蒸熟的蟹壳一般。

蟹壳黄要好吃不是那么容易的。首先一定要酥脆，但酥皮又不能够一咬就散。甜的蟹壳黄吃起来要满口香，咀嚼时不可有粗糙硌牙的砂糖颗粒口感，里面的糖水不能烤到干，要做到糖水滋出来，恰好将融未融地化在了酥皮里，但不至于湿到让饼没有骨子。

而咸的蟹壳黄要吃起来猪油香和葱香并存，还可以吃到一口湿软的小葱白段。最理想的状态是芝麻的那层与底边那层到达中间的距离一样。 蟹壳黄咸甜适口，皮酥香脆，有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。