故事要从前几个月的一盒鲱鱼罐头说起。

也不知道是哪位思路清奇的仁兄将这个“黑暗食物之神”从瑞典带到了中国，端端正正的摆在了我的桌上。虽说，我向来走的是“重口味”路线，但面对鲱鱼罐头的时候，我承认，我怂了。

于是，我把它精心包装了一下，寄给了另一位号称对食物比我更有包容性的朋友。几天之后，我便收到了他的一份回礼----一瓶来自他老家山东滨州的虾酱。

我收到快递的那一天，快递小哥一脸严肃的对我说：“要不您先打开看看，是不是这里面您买的东西坏了？我这一路都闻见一股臭味。您可以直接拒收的。”我谢过了认真负责的快递小哥，笑着接过了这份“有味道”的礼物。

有人说，虾酱就是调味界的榴莲。爱之欲其生，大赞它是鲜美中的极品；厌之嗅到就跑，嫌弃它那股腥味。

说到虾酱，在我国可谓是颇有历史了。早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载：“作虾酱法虾一斗饭三升为糁盐一升水五升和调日中曝之经春夏不败”。

食物在通往腐败的过程中形成发酵，人类通过控制发酵的长短形成了各自的风味，正是那些丰富多样的活跃微生物和酵母，给我们呈现出了让人难以置信的颜色和味道。

我国沿海地区都能看到虾酱的身影，南北方虾酱的制法工艺虽然相似，但所用原料不同，又各具特色。相比之下，广东沿海的虾酱会比山东的更细腻一些，外观上更漂亮。将虾酱干燥成块，就变成了虾膏，味道比虾酱更为浓郁。

新鲜的小虾与盐水充分融，发酵之后，研磨成酱，装入大缸中等待熟化。在不下雨的日子，虾酱需要开盖搅拌，晾晒，早晚各一次，经历数月，盐分将大海的味道牢牢锁住，发酵过程中产生的氨基酸使其变得鲜美，衍生出一种特殊的味道，这就是虾酱。

山东的虾酱相较之下更为粗放，曾听一位山东的大厨讲过，在他小的时候，秋收时把大个的虾吃掉，小个的就磨碎了做虾酱。用一个个大酱缸腌了，在缸上插上竹篓，虾酱发酵时，虾油渗入竹篓，再用打酒的竹提子，提留出来，就能得到一种味道咸鲜的调味汁，这就是卤虾油了。早年间味精不多见，很多鲁菜调味提鲜用的都是卤虾油。北京的朋友说起来对它应该也不会特别陌生，毕竟一些老派的涮肉，在芝麻酱里加一些卤虾油来提味，也算是传统的一种做法了。

旧时制作虾酱的酱缸

当我打开这瓶来自山东的虾酱，虾酱本身是一种油润的绛红色，有着细微的颗粒感。不知道是不是源自发酵的魅力，不等人凑上前去，那一股海产发酵后特有的味道便扑面而来。那味道对于一直生活在内陆城市的我来说，的确有些上头。但是，只要你鼓足了勇气，突破这嗅觉上的障碍，放一些虾酱在口中一尝，这种饱和度非常高的咸鲜之味定会给你带来很大的惊喜。好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。